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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제8호
발행연도
2004.10
수록면
1,390 - 1,397 (8page)

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우리나라 전통수산발효식품 중의 하나인 굴 젓갈을 소재로 하여 장기간 상온저장이 가능하며, 생굴의 풍미를 지닌 기름담금 염장발효 굴 제품을 가공하기 위한 최적 염장발효 조건과 염장발효 중의 성분변화에 대하여 살펴보았다. 염장 발효 중 식염의 침투는 염장 초기에 완료되었으며, 아미노질 소량은 저온숙성 20일째까지 계속 증가하다가 이후 일정한 함량을 유지하였고, 굴 자숙농축액을 첨가한 시료가 아미노질 소의 함량이 가장 많았다. 염장발효 굴의 경도는 숙성 10일째 까지 증가하다가 그 이후는 육 조직의 일부가 가수분해됨에 따라 점차 육질이 연화되어 감소하는 경향을 보였다. 염장 직후의 생균수는 무염배지 및 2.5% 가염배지에서 각각 1.0~1.1×10² CFU/g, 6.7×10² CFU/g이었고, 저온숙성 중 무염배지에서는 생균수가 전반적으로 변화를 보이지 않았으나, 2.5% 가염배지에서는 숙성 15일째까지 생균수가 뚜렷이 증가하다가 이후 감소하는 경향을 보였다. 염장발효 굴은 맛과 냄새 및 종합적 기호도 면에서 저온숙성 15~20일째에 가장 좋았으며, 굴 자숙농축액을 첨가하여 염장발효시킨 시료가 특히 맛과 향기 면에서 우수하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 기름담금 염장발효 굴 제품을 가공하기 위한 최적 염장발효 조건은 탈각한 생굴을 3% 식염수로서 수세하여 물 빼기를 한 다음, 포화식염수와 굴 자숙농축액의 2 : 1 혼합용액에 대해 1% sodium erythorbate와 0.2% polyphosphate를 각각 첨가한 염장액으로 물간하여 5±1℃에서 15일간 발효 숙성시키는 것이 가장 좋았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (27)

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