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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제8호
발행연도
2005.10
수록면
1,219 - 1,225 (7page)

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고추장아찌의 전처리온도를 달리하여 품질 특성을 비교하여 최적 가공 조건을 설정한 결과는 다음과 같다. 고추를 비열처리와 40, 60, 80℃의 온수에서 각각 10분간 열처리한 후 염장한 고추장아찌의 염도변화는 숙성기간이 연장될수록 염도가 서서히 증가하여 저장 60일에 12.80~14.77%로 초기 첨가된 소금의 농도와 가까운 염농도에 도달하였다. 고추장아찌의 저장기간별 Vit. C의 함량은 저장 6일까지는 전처리를 달리한 모든 군에서 Vit. C 함량이 증가하였으나 7일 이후부터는 급격히 감소하였다. 또한 저장 초기의 클로로필 함량이 30.96~31.13 ㎎%이던 것이 점차 0.76~2.34 ㎎%로 감소되었다. 고추장아찌의 껍질 표면의 색도 중 황색도의 값은 염장초기에 전처리 온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 녹색도/적색도의 변화는 비열처리군이 저장 20일, 40℃ 처리군은 저장 30일까지 각각 고추 표면의 색도가 녹색인 -값을 보였으며 60, 80℃처리군은 저장 60일까지 -값을 나타내어 전처리 온도에 따라 고추장아찌의 녹색도 변화에 유의적인 차이가 나타났다. 또한 염장 숙성 중 경도변화는 염장 10일까지 전처리 온도에 따라 초기 경도의 차이를 크게 보이지 않았으나 염장 60일경에는 60℃>40℃>비열>80℃처리군의 순으로 높은 경도를 보였다. 열처리 직후 PE 효소 활성은 상승하였고 염장 60일에는 60℃>40℃>80℃>비열처리군의 순이었으며 PG의 활성은 비열처리군에 비하여 전처리군이 5.12～5.36 unit/g의 낮은 활성도를 보여주었다. 유기농법에 의해 재배된 고추의 가공저장품으로써의 상품화 일환으로 장아찌를 담근 경우, 염장중의 조직연화 방지와 색도의 유지를 지속시켜 고품질 제품의 생산을 위해서는 적정 전처리가 필요하였고, 채소류의 저장가공품 개발 시 염농도, 숙성 기간 등 다양한 가공방법을 확립시켜 전통 채소류의 저장 가공품의 계승과 다양한 형태로써의 개발이 이루어져야 할 것이다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Chang CH. 1988. The future prospect of traditional Korean fermented foods. Korean J Dietray Culture 3: 341-346. google schola Shin DJ, Kim KH, Son GM, Lee SC, Hwang YI. 2000. Changes of physicochemical properties during preparation of prepersimmon pickles. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 420-425. google schola Lee YN, Sin MJ, Kim BN. 1991. A study on the present state of traditional Food. Korean J Dietary Culture 6: 71-82. google schola Lee KA, Jang YA, Kim YK. 1994. A study on university student' knowledge and opinion of the Korean traditional foods-1. The knowledge and consumption of the Korean traditional foods. J Korean Home Economics Assoc 31:187-196. google schola Park JI, Chung GH, Kim BS, Hur JH. 1994. A study on the preparation of boogags by traditional methods and improvement of preservation. J Korean Soc Food Nutr 23:986-994. google schola

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