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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제1호
발행연도
2005.1
수록면
81 - 86 (6page)

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메밀종자와 메밀나물의 영양성분 및 유용성분을 비교 분석하여, 식품개발 소재로서 메밀나물의 이용성을 증대시키는 기초자료로 삼고자 하였다. 메밀종자를 7일간 발아시켜 메밀나물을 수확한 후, 동결건조하여 분석용 시료로 사용하였다. 건물량 기준으로 메밀나물의 조단백, 조지방, 회분함량은 각각 20.8, 1.3 그리고 2.6%이었다. 메밀나물의 주된 아미노산은 glutamic acid(2,764 ㎎/100 g)와 aspartic acid (1,698 ㎎/100 g)이었다. 발아를 통해 tryptophan이 약 1.9배, alanine과 tyrosine이 약 1.8배, histidine이 약 1.7배정도 증가하는 것으로 나타났다. 메밀나물의 주된 지방산은 linoleic acid(45.9%)와 oleic acid(18.4%)이었다. 메밀종자가 발아되어 메밀나물로 성장하는 가운데 stearic acid(18 : 0)가 21%, oleic acid(18 : 1)가 약 50% 감소된 반면 linoleic acid(18 : 2)와 linolenic acid(18: 3) 가 각각 1.3배, 5.4배 증가하는 현상을 나타내었다. 메밀나물의 칼슘함량은 152.0 ㎎/100 g, 아연 9.9 ㎎/100 g, 마그네슘 485.0 ㎎/100 g, 철분 5.4 ㎎/100 g이었다. 메밀나물의 비타민 A, C and E 함량은 건물량 기준으로 각각 1,180 IU/100 g, 203 ㎎/100 g 그리고 32.1 ㎎/100 g이었다. 특히 α-tocopherol 함량은 메밀종자에 비해 27.5배나 높았다. 메밀나물의 rutin 함량은 343.67 ㎎/100g로 메밀종자보다 약 18배 많은 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (25)

참고문헌 신청
Lee MH, Son HS, Choi OK, Oh SK, Kwon TB. 1994. Changes in physicochemical properties and mineral contents during buckwheat germination. Korean J Food Nutr 7: 267-273. google schola Amir AM, Jacques K. 1974. The biosynthesis of flavonoid pigment on the incoporation of phloroglucinol and phloroglucinyl cinnamate into rutin in Fagoqyrum esculentum. Phytochemistry 13: 1479-1482. google schola Griffith JQ, Couch JF, Lindauer MA. 1995. Effect of rutin on increased capillary fragility in man. Proc Soc Exp Bio Med 55: 228-229. google schola Matsubara Y, Kumamoto H, Lizuka Y, Murakami T, Okamoto K, Miyake H, Yokoi K. 1995. Structure and hypotensive effect of flavonoid glycosides in Citrus unshiu peelings. Agric Biol Chem 49: 900-905. google schola Lee JS, Park SJ, Sung KS, Han CK, Lee MH, Jung CW, Kwon TB. 2000. Effects of germinated-buckwheat on blood pressure, plasma glucose and lipid levels of spontaneously hypertensive rats. Korean J Food Sci Technol 32: 206-211. google schola

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