Cook - chill 파전의 관능성 및 안전성 평가

류은순; 정동관

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 류은순 정동관

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제5호

발행연도: 2005.6

수록면: 674 - 680 (7page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

이 논문의 연구 히스토리 (5)

2005

Cook - chill 파전의 관능성 및 안전성 평가

류은순 , 정동관 한국식품영양과학회지 2005.06 학술저널

2004

컨벡션 오븐을 이용한 cook-chill 파전의 관능적 평가

류은순 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2004.10 학술대회자료

컨벡션 오븐을 이용한 cook-chill 부추전의 관능적 평가

류은순 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2004.10 학술대회자료

2003

단체급식용 Cook-chill 파전의 재가열 방법에 따른 관능적 평가

류은순 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2003.09 학술대회자료

2002

단체급식소에 적용하기 위한 cook/chill 및 sous-vide 시금치국의 재가열 방법에 따른 관능적 품질평가

류은순 , 이동선 한국식품조리과학회지 2002.01 학술저널

이 논문의 후속연구가 궁금하신가요?
연관 학술논문 또는 학술발표를 통해 보다 발전된 연구결과를 확인하실 수 있습니다.
이 논문의 연구 히스토리 확인하기

초록· 키워드

오류제보하기

국내 단체급식소에 파전의 활용을 높이기 위해 cook-chill 처리한 파전을 개발시켜 이를 1일, 3일, 5일간 4oC에서 냉장저장시켰다. 이 제품은 후라이 팬, steam/convection oven, 전자렌지를 이용하여 재가열한 후 관능평가를 수행하여 단체급식소에서 적용할 수 있는 재가열 방법을 평가하였으며 이에 대한 결과는 다음과 같다. 재가열 방법에 따른 관능평가 결과에서, 1일 냉장저장 후에는 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 냄새, 색에서 가장 관능평가 점수가 낮게 나타났고 3일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 맛, 질감에서 낮은 관능평가 점수를 나타냈다. 5일 냉장저장 후에는 steam convection oven과 전자렌지에서 재가열한 파전이 냄새와 질감에서 즉석에서 조리한 파전보다 유의적(p<0.05)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 그러나 후라이 팬에서 재가열한 파전은 냄새에서만 즉석에서 조리한 파전보다 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보여 cook-chill 파전은 후라이 팬에서 재가열하는 것이 가장 바람직한 것으로 나타났다. 세 가지 재가열 방법에서, 저장기간에 따른 차이에 대한 결과를 살펴보면, 후라이 팬에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 색, 질감에서 저장 3일까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 저장 5일에서는 맛에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. Steam convection oven에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 맛, 냄새에서 저장 1일부터 유의적(p<0.01)으로 낮은 평가 점수가 나타났으나 색, 질감에서는 저장 5일에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였다. 전자렌지에서 재가열한 cook-chill 파전은 즉석에서 조리한 파전보다 저장 1일부터 맛과 냄새에서 유의적(p<0.01)으로 낮은 관능평가 점수를 보였으나 색과 질감에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상을 살펴볼 때, cook-chill 파전은 실험한 세 가지 재가열 방법에서 냄새에 대한 관능평가 점수가 가장 낮게 나타났으므로 앞으로 파전 특유의 냄새를 개선시킬 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하겠다. 또한 단체급식소에서 많이 이용하는 가열방법인 후라이 팬을 이용하여 재가열한 파전의 관능평가 점수가 높게 나타나 현재 우리 나라 급식소에서는 주로 전 종류 가열시 후라이 팬을 사용하고 있으므로 cook-chill 파전을 개발하여 공급하는 경우 급식소에서 쉽게 제공할 수 있을 것이다. 그러나 앞으로 단체급식소에서 steam convection oven을 활용하여 대량으로 재가열하는 방법을 예측할 때 맛과 냄새 등을 개선시키는 조리방법에 대한 지속적인 연구가 필요하겠다. Cook-chill 파전의 안전성 평가에서, 파전을 조리한 직후와 5일간 냉장저장 후 총균수, 저온성균수, 대장균군수를 측정하는 미생물학적인 방법과 산가와 과산 화물가를 측정하는 화학적 방법에 의해 파전의 안전성을 확인하였다. 냉장 저장하는 5일 동안 실험결과 총균수는 검출되지 않은 것에서부터 시작하여 후라이 팬을 이용하여 만든 파전에서 3일간 배양한 후 측정된 것에서 최고 5.2×10²CFU/g까지 나타났다. 대장균군과 저온성균은 실시된 모든 실험에서 검출되지 않았다. 산가인 경우 후라이 팬에서 조리한 것이 steam/convection oven에서 조리한 것보다 높게 나왔지만 1.90에서 4.03의 범위로 안전성에는 큰 문제가 없는것으로 확인되었다. 과산화물가에서는 냉장 저장 중 2.63배까지 증가하였으나 안전성에는 문제가 없는 것으로 확인되었다. 따라서 cook-chill system을 이용한 저장기간 동안 파전의 안전성은 큰 문제가 없는 것으로 확인되었다.

The purposes of this study were to compare the effect of several reheating treatments (heating in the frying pan, convection oven and microwave oven) on sensory characteristics and to evaluate the safety during storage period of cook/chill Pajeon. The sensory evaluations were made on 5 sensory attributes by a 9-member panel using quantitative descriptive analysis (QDA). The fresh cooked Pajeon and the Pajeon reheated in the frying pan obtained a significantly (p<0.01) higher score in taste than the ones reheated in a convection oven and microwave oven. The reheated cook/chill Pajeon had a significantly (p<0.01) lower score in flavor than the freshed cooked one. Regardless of the reheating methods, sensory scores in texture of the Pajeon reheated at 3℃ for 1 day were not different from that of fresh cooked one. However, the scores of the reheated ones in a convection oven and in a microwave oven decreased with storage time up to 5 days at 3℃. On the other hand, the Pajeon reheated in the frying pan, even after 3 days' storage at 3℃, was not found to be inferior to the freshed cook one in every quality attributes except flavor. Therefore, the reheating treatment in frying pan may be superior to those in a convection oven and a microwave oven. The safety of Pajeon was also evaluated by measuring total count, coliform count, psychrotrophic count, acid value and peroxide value during 5 days of storage periods at 4℃. Total counts of Pajeon was ranged from not detectable to 5.2×10² CFU/g. The coliform and psychrotroph were not detected at all experiments. The acid values were ranged from 1.90 to 4.03 mg of KOH/g of fat until 5 days at 4℃. And the peroxide values were ranged from 3.63 to 12.50 meq of peroxide/kg of fat until 5 days of storage period. Therefore, these results demonstrated that Pajeon is microbiologically and chemically safe during 5 days of storage period at refrigeration temperature.

참고문헌 (26)

참고문헌 신청

금준석. 2001. 전통 쌀가공품의 현대화 및 세계화. 2001년도 한국식품영양과학회 추계산업심포지움 자료집. p 22-43.

Yoon S, Sohn KH, Kwak TK, Kim JD, Kwon DJ. 1998. Consumer trends on dietary and food purchasing behaviors and perception for the convenience foods. Korean J Dietary Culture 13: 197-206.

Lee JH. 1999. Survey on food preference in Gyeongnam area. Korean J Soc Food Sci 15: 338-352.

Kwak TK, Lee KE, Park HW, Ryu K. 1997. The survey of housewives' perception for the development of refrigerated convenience foods for Koreans. Korean J Dietary Culture 12: 391-400.

Kwak TK, Lee KA, Lyu ES. 1993. Consumer demands for prepared frozen or refrigerated foods and industry's response to consumer demands. Korean J Soc Food Sci 9: 230-238.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

류은순

소속기관 부경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 5% 공학 > 재료·에너지공학 > 원자력공학

논문수 145 이용수 14,955

정동관

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 7 이용수 1,082

이 논문과 함께 이용한 논문

데치기가 조리 후 저온저장한 채소류를 재가열시 채소류의 조직감에 미치는 영향

김영훈 , 이동선 , 김재철 한국식품영양과학회지 2004 .06

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018124919

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

이 논문의 연구 히스토리 (5)

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (26)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)