Bacillus firmus NA-1 균주와 Bacillus subtilis GT-D 균주를 이용한 발효비지의 기능성

오수명; 김찬식; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오수명 김찬식 이삼빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제1호

발행연도: 2006.1

수록면: 115 - 120 (6page)

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일본 청국장에서 분리된 Bacillus firmus NA-1과 재래청국장에서 분리한 Bacillus subtilis GT-D를 이용하여 전지활성 생 대두미세분말(MFS) 첨가 및 발효시간에 따른 비지 발효물의 혈전용해효소, 가수분해효소, 점질물, 펩타이드 생산 및 풍미개선 효과를 알아보았다. 84%의 수분함량을 포함하는 비지에 대두미세분말을 10, 15, 20% 첨가함으로써 78, 74, 70%로 수분함량을 감소시킬 수 있으며, 발효시간이 경과할수록 tyrosine함량이 증가하였으며, B. firmus NA-1 균주보다는 B. subtilis GT-D 균주를 사용하는 경우에 높은 값을 보였다. 발효비지의 점조도는 B. firmus NA-1 균주를 이용한 발효물이 높은 값을 보였으며, 두 균주 모두 MFS 20%를 첨가한 후 26시간 발효한 발효물에서 2.18, 0.35 ㎩ㆍsⁿ로 가장 높은 점조도 값을 나타내었다. 혈전용해효소 역시 B. firmus NA-1 균주를 이용한 비지청국장에서 10%이상의 높은 활성을 보였으며, 발효 22시간까지 증가하다가 26시간부터는 큰 변화가 없거나 감소하는 경향을 보였다. 따라서 20%의 MFS를 첨가한 후 42℃에서 22시간 동안 발효하는 것이 발효취 생성을 최소화하는 조건이라 사료되었다. 비지청국장의 동결건조는 청국장 냄새 및 수분함량을 6%수준으로 줄일 수 있었으며, 혈전용해효소의 활성을 포함하였다. B. firmus NA-1 균주를 이용한 시료에서는 615 unit/g의 가장 높은 protease의 활성을 보였으며, B. subtilis GT-D 균주를 이용한 시료에서는 1903 ㎎%의 tyrosine 함량 및 180 unit/g의 α-amylase의 활성을 나타내었다.

참고문헌 (25)

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Kang KH, Lee DS. 1991. Studies on the Tofu-residue recycling. Korean Sci Ind 24: 31-35.

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