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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제16권 제3호
발행연도
2006.6
수록면
364 - 370 (7page)

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To evaluate the potential possibility of Lentinus edodes as an a sauce ingredient of sauce, the physicochemical and sensory characteristics of Lentinus edodes and Agaricus bisporus brown sauce were compared. The same mother sauce was used to prepare the for preparation of two different types of sauce was the same. The contents of moisture, crude protein, and crude ash were not different. However, crude fat content was higher in Agaricus bisporus brown sauce and carbohydrate content was higher in Lentinus edodes brown sauce. The amounts of total free amino acids were 1,236.45 ㎎% in Agaricus bisporus brown sauce and 791.73 ㎎%, respectively in Lentinus edodes brown sauce. Major free amino acids in both sauces were glutamic acid, alanine, aspartic acid, and arginine. Amino acid derivatives content was higher in Lentinus edodes brown sauce (644.55 ㎎%) than in Agaricus bisporus brown sauce (595.87 ㎎%). Major amino acid derivatives were ammonia, taurine, and carnosine in Agaricus bisporus brown sauce and sarcosine, ammonia, -amino isobutyric acid, and phospho ethanolamine in Lentinus edodes brown sauce. The L, a and b values of Lentinus edodes brownumsauce showed a higher tendency those of Agaricus bisporus. The viscosity of Agaricus bisporus brown sauce and Lentinus edodes brown sauces were 1976.67 cP and 2686.67 cP, respectively. The sensory score of color was not different between the both sauces, but those of flavor, taste, and viscosity of Lentinus edodes brown sauce were higher than those of Agaricus bisporus brown sauce. Especially, the sensory evaluation score on the flavor of Lentinus edodes brown sauce (7.6) was recorded higher than that (5.1) of Agaricus bisporus brown sauce. From the As a results, the overall acceptability of Lentinus edodes brown sauce was judged to be superior to than that of Agaricus bisporus brown sauce.
#Lentinus edodes brown sauce #pysicochemical and sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (22)

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권용주, 권중호, 박근형, 박양균, 양희천 (2003) 식품화학. 영지문화사, 서울. pp 506-508. google schola 김미향, 임효원 (2003) 새 서양조리학. 백산출판사, 서울. pp148-152. google schola 최수근 (2004) 소스의 이론과 실제. 형설출판사, 대구. pp 21-32. google schola AOAC (1990) Official Methods Analysis. 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington DC, USA. google schola Cho SO, Cho SH, Lee HG (1985) The changes of some chemical components of Ataka-fish by various baking methods. Korean J Soc Food Sci 1: 74-81. google schola

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