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자료유형
학술저널
저자정보
김영아 (인하대학교 식품영양학과) 김현숙 (인하대학교 식품영양학과) 정명준 ([주]셀바이오텍)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제12권 제3호
발행연도
1996.1
수록면
273 - 278 (6page)

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To investigate the main components of Korean traditional soy sauce for its typical taste, we compare the physicochemical properties of Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce. The physicochemical analysis revealed that each components showed significant difference between Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce. The significant characters for discrimination between Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce were salt content, ammonia nitrogen content and total acidity (R$^2$=0.99). The components of Korean traditional soy sauce divided into 3 clusters, and each group is characterized as formol nitrogen, salt and total nitrogen content by cluster analysis. Main amino acids of Korean traditional soy sauce were alanine, glutamic acid, leucine and valine.
#Korean traditional soy sauce #physicochemical properties #stepwise discriminant analysis

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