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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
윤학봉 (경희대학교) 최수근 (경희대학교) 남궁영 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第6號
발행연도
2011.12
수록면
823 - 829 (7page)

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The study showed test results of Teriyaki sauce produced by apple concentrate instead of sugar in order to reduce the sugar content. We created four batches of soy sauce for testing. The Control batch was normal soy sauce. S1, S2, S3, and S4 were sauces made with different amounts of apple concentrate. The test results for the moisture contents, color value, sugar content, salinity, viscosity, pH and sensory evaluation (QDA, acceptance test) of all the types of sauce are as follows. The moisture contents of the Control was 50.80%, and for S4 was 35.14%. In chromaticity results, the L value of the Control was 10.85 which was the highest compared to samples which were in the range of 8.35~8.55. The value of a and b was highest in S4 and was lowest in Control. The sugar content was 53.53 °Brix in the Control, and 43.73 °Brix in S1. S1 showed 6.77% salinity, and S4 showed 5.37% salinity. The viscosity of S4 was highest at 60.33 cp, and Control showed the highest pH value of 4.82. The QDA of S4 showed the most intense brown color, which was 5.36. For gloss and soy sauce scent, no significant difference was found between the samples. Control showed a mild apple scent which was 1.45, and S1 showed the saltiest flavor which was 5.18. The sweet flavor for Control was 4.64, and S3 showed the strongest aftertaste from the test. No significant difference of appearance and acceptance was found between samples. S2 showed a scent of 5.09, which was the best. The savory taste of S3 was best, and was worst for S1. S3 showed the best overall interest which was 4.55. According to these results, S3 had the lowest sugar content, at 4%, and therefore had the highest possibility of being produced.
#Soy sauce #Teriyaki sauce #soy reducing sauce #apple juice #apple concentrate.

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
실험 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김혜영 / 2006 / 식품품질평가 / 효일출판사 : 31 ~ google schola 2. [학위논문] - 신현주 / 1995 / 재래식 조선간장의 환원당, 유지산 및 소비자 의식에 관한 연구 / 석사 / 서울대학교 google schola 3. [학위논문] - 이덕영 / 2011 / 한식양념 분류체계에 관한 탐색적 연구 / 석사 / 경희대학교 google schola 4. [단행본] - 이서래 / 1992 / 한국의 발효식품 / 이화여자대학교 출판부 : 20 ~ google schola 5. [단행본] - 정대성 / 2001 / 음식문화의 지혜 / 역사 비평사 : 142 ~ 143 google schola

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