메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第6號
발행연도
2008.12
수록면
981 - 988 (8page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
This study was conducted to develop functional black soy sauce with (S2) and without (S3) an outer skin and then compare these products to a control soy sauce (S1). In addition, the effects of different fermentation periods on the pH, buffering power, titratable acidity, total acidity, salt content, and browning and Lab value were evaluated. Furthermore, the antioxidative activities of the black soy sauce were compared to those of the control soy sauce based on the total phenolic compounds and free radical scavenging activity, including the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) scavenging activity and the thiobarbituric acid value (TBA value). The pH and buffering power of S2 were lower than of S1 and S3, while the titratable acidity and total acidity were higher. The salt content of all samples decreased after 60 days of fermentation, after which it increased slightly for up to 180 days. Additionally, the browning intensity of all samples increased as the fermentation periods increased, with the browning intensity at 420 nm of S1 being the highest followed by S3 and S2. After 150 days of fermentation, the L value of S1 was higher than that of S2 and S3, but the while a value of S2 was higher than those of S1 and S3 and was increased as the fermentation periods. Moreover, the b value of S1 was the highest at the end of the fermentation period, followed by the b values of S3 and S2. The amount of total phenolics in S1 was greatest, followed by S2 and S1. Conversely, the DPPH radical scavenging activity of S2 was the highest, followed by S3 and S1. Finally, the TBA value increased rapidly from day 30 to day 180 of the fermentation period, and the TBA value of S2 was lower than those of S1 and S3.
#Black soy sauce #ripening period #outer skin

목차

Abstract
서론
연구 내용 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 신현경 / 1997 / 기능성식품의 개발 및 연구 동향 / 식품과학과 산업 30 : 2 ~ 12 dbpia 2. [단행본] - 주현규 / 1996 / 식품분석법 / 학문사 : 344 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Akimoto T / 1976 / The relation between proteases and γ-glutamyltranspeptidase activities and qualities of Natto / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 37 : 872 ~ 877 google schola 4. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis of AOAC Intl / Association of official analytical chemists google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Bae EA / 1997 / Analysis of phenolic acids in Korean soybeans and their antioxidative activities / Korea Soybean Digest 14 : 12 ~ 20 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

한국산 벌꿀의 밀원별 단당, 이당 및 삼당류의 정량 특성
장은숙 ,  김인숙 ,  이은진 외 5명 한국식품과학회지 2016 .02
카카오닙과 커버춰의 가공 조건에 따른 기능성 분석
최수영 ,  손양주 ,  유경미 외 2명 한국식품영양과학회지 2016 .01
HPLC를 이용한 다류 중 카페인, 테오브로민과 테오필린 동시분석 및 함량 조사
윤상순 ,  김현 ,  장수진 외 3명 한국식품과학회지 2015 .10
무화과의 성숙도에 따른 유기산, 유리당 및 향기 성분의 변화에 관한 연구
신태선 ,  박진아 ,  정복미 한국식품영양과학회지 2015 .07
증건 횟수에 따른 우엉의 이화학적 변화 및 관능적 특성 연구
이금양 ,  손양주 ,  전유호 외 2명 한국식품과학회지 2015 .06

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0