韓國, 日本, 中國 三個國 참기름의 理化學的 特性 및 官能的 特性

金賢瑋; 李珉靜; 金基弘

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저자정보: 金賢瑋李珉靜金基弘

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 東아시아食生活學會 2004年 추계학술대회 참깨科學國際學術大會發表論文集

발행연도: 2004.10

수록면: 107 - 129 (23page)

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참기름은 특유의 풍미와 건강 기능적 특성으로 한국에서 널리 이용되고 있으며, 제조방법에 따라 휘발성 향기성분과 항산화성이 달라지기 때문에 이에 대한 연구가 많이 행해져 왔다. 이에 한국, 일본, 중국 참기름의 품질특성과 기호특성을 알아보기 위해 시판 한국, 일본, 중국참기름을 대상으로 이화학적 특성, 휘발성 향기성분, 항산화성, 이들간의 상관성 및 관능평가를 조사하였다. 지방산 조성은 올레산, 리놀산이 거의 80%이상이고, P/S 비는 4.99~5.73 이었으며, 토코페롤은 γ 체가 대부분으로 23.14~34.85 ㎎/100g 범위이었다. 리그난 함량에 있어서는 세사민(322.91~689.39ppm), 세사몰린(62.19~289.82ppm)이 대부분이었고, 세사몰은 8.52~51.21ppm 로 제조국간의 차이가 뚜렷하여 한국＞중국＞일본의 순으로 많았다. 산화안정성의 지표가 되는 유도기간은 한국＞중국＞일본 순이었고, Lovibond 색가에서는 제품간의 차이는 있지만 대체로 한국≥중국＞일본제품의 순서로 red 값과 yellow 값이 큼을 알 수 있었다. 향기성분의 주요 구성은 pyrazines＞phenols＞aldehydes＞furans 이었고, 이외에 pyrroles, thiazoles, indoles 을 소량 포함하고 있었다. 향기성분 총량은 한국＞중국＞일본 제품의 순서로 많았고, 한국제품에 pyrazines 이 총향기성분 함량의 35%으로 월등히 많았으며, 중국 참기름의 경우는 phenols 이 많았다. good flavor(pyrazines, pyrroles, thiazoles, furans)/off flavor(phenols, aldehydes, indoles)은 대체로 한국＞일본≒중국이었다. 또한, Pyrazines, sesamol, b 값(yellowness), 유도기간 간에는 양의 상관이 있음을 알았다. 한국, 일본, 중국 참기름에 대한 기호특성을 조사한 결과에서는 한국인들은 고소한 향의 강도, 고소한 향의 기호도, 전체적인 맛에서 한국참기름＞일본참기름＞중국참기름의 순서로 일본인들은 전체적인 맛에서는 한국인들과 비슷한 기호성을 보였으나, 고소한 향의 기호도에서는 한국참기름과 일본참기름을 동일하게 평가한 반면, 중국인들은 고소한 향의 강도, 고소한 향의 기호도, 전체적인 맛에서 뚜렷하게 일본참기름을 우수하게 평가하였다.

Sesame oil has been popular for hundreds of years in Korea because of its pleasant flavor and health benefits and has been studied for its antioxidant properties and flavor preferences attributed to its manufacturing methods. The objective of this study was to investigate the qualitative properties of six commercial sesame oils (3 Korean, 2 Japanese, 1 Chinese). The fatty acids in the oil are composed of two main acids oleic acid and linoleic acid with a P/S ratio of 4.99~5.73. Of the tocopherol isomers, γ-toc ranged from 23.14 to 34.85㎎/100g. Lignan such as sesamin (322.91~689.39ppm) and sesamolin (62.19~289.82 ppm) is found predominantly in sesame oil. Sesamol (8.52~51.21 ppm) was significantly different depending on manufacturer, observed as greatest in the Korean and least in the Japanese products. The induction period was longest in order of the Korean, Chinese, and then Japanese product. The red and yellow values in Lovibond color were highest in the Korean and lowest in the Japanese product. The major volatile compounds (in order of content) were pyrazines, phenols, aldehydes, and then furans and contained a small amount of pyrroles, thiazoles and indoles. The levels of total volatiles were greatest in the Korean and least in the Japanese product. The most abundant volatiles in the Korean product were pyrazines, whereas phenols were higher in the Chinese product compared to the others. From these results, the relationships among pyrazines, sesamol, yellowness and induction period showed positive, respectively. In sensory evaluation, Korean panelists preferred, in order, the Korean, Japanese, and then the Chinese product in strength of and preference for the sesame flavor, also ranking it best in overall acceptance. Japanese panelists found similarities in the Korean and Japanese products and gave an equal level of preference for the sesame flavor and overall acceptance. On the other hand, Chinese panelists preferred the Japanese product in strength and sesame flavor rating it best on overall acceptance.

#physicochemical and sensory characteristic #Korean #Japanese and Chinese sesame oil

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