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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第2號
발행연도
2007.4
수록면
234 - 241 (8page)

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The aim of this study was to investigate the effects of the addition of red wine of pork patties during frozen storage on their water holding capacity, thawing loss, cooking loss, diameter change, thickness change, surface color, pH, VBN (volatile basic nitrogen) and TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances). Four types of pork patty were prepared; pork patty without red wine (control), and with the addition of 1%, 3% and 5% red wine (RWP-1, 3 and t respectively). The pork patties were stored for 5 months at -20℃. The water holding capacity was significantly decreased during frozen storage, which was not influenced by the addition of red wine (p＜0.05). The thawing loss and cooking loss were significantly increased during frozen storage, which also was not influenced by the addition of red wine (p＜0.05). There were no significant differences in the diameter and thickness changes during frozen storage, which was not influenced by the addition of red wine (p＜0.05). There were no significant differences in the L<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> values, but the a<SUP>*</SUP> value was significantly decreased during frozen storage. The L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP> and b<SUP>*</SUP> values of the pork patties containing red wine were lower than those of the control patties (p＜0.05). There were no significant differences in the pH and VBN content during the frozen storage period or on the addition of red wine to the patties. The TBARS value of the pork patties tended to increased with increasing in frozen storage period, but were decreased with increasing amount of red wine addition (p＜0.05).
#Red wine #frozen storage #pork patty #surface color #TBARS

목차

Abstracts
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Akamittath JG, Brekke CJ, Schanus EG (1990) Lipid oxidation and color stability in restructured meat systems during frozen storage. J Food Sci 55: 1513-1517. google schola Aruoma O (1996) I eat, drink and be healthy. Chemistry in Britain 32: 29-31. google schola Bagchi D, Ray SD, Patel D, Bagchi M (2001) Protection against drug- and chemical-induced multiorgan toxicity by a novel IH 636 grape seed proanthocyanidin extract. Drugs Exp Clin Res 27: 3-15. google schola Bhattacharya M, Hanna MA, Mandigo RW (1988) Effect of frozen storage conditions on yields, shear strength and color of ground beef patties. J Food Sci 53: 696-700. google schola Brewer MS, Harbers CAZ (1991) Effect of packaging on physical and sensory characteristics of ground pork in longterm frozen storage. J Food Sci 51: 627-631. google schola

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-016630622