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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제11호
발행연도
2007.11
수록면
1,431 - 1,435 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2007

쥐눈이콩을 첨가한 두부제조에 따른 두부, 비지 및 순물의 항산화성
김준희 ,  이영택 한국식품영양과학회지 2007.11 학술저널
[P3-53] 쥐눈이콩 함유 비지 및 두부순물을 첨가한 쿠키의 특성
김준희 ,  임우준 ,  이영택 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2007.10 학술대회자료

2005

[P3-34] 쥐눈이콩 첨가 두부의 품질특성 및 항산화 효과
김준희 ,  이영택 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2005.10 학술대회자료

초록· 키워드

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일반 노란콩에 쥐눈이콩을 0, 20, 40, 60% 첨가하여 두부를 제조한 후 품질특성을 조사하였으며, 쥐눈이콩을 첨가한 두부와 아울러 두부부산물인 비지와 순물의 항산화성을 함께 비교하였다. 두부의 수율은 쥐눈이콩 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하였으며, 두부의 색은 L값과 b값이 감소하였다. 쥐눈이콩의 첨가량이 증가할수록 두부의 견고성과 씹힘성이 순차적으로 감소한 반면에, 쥐눈이콩을 첨가한 두부의 부착성과 응집성은 다소 높게 나타났다. DPPH free radical에 대한 전자공여능과 SOD(superoxide dismutase) 유사활성에 의한 항산화 활성을 분석한 결과, 노란콩만으로 제조한 두부에 비해 쥐눈이콩을 첨가한 두부에서 그 활성이 높았으며 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하였다. 두부부산물인 비지, 순물의 경우 쥐눈이콩의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 활성의 증가율이 보다 컸으며, 특히 순물의 경우 항산화 활성이 현저하게 높게 나타나 기능성 식품소재로서 활용성이 높을 것으로 전망되었다.
#soybean curd #small black soybean #quality characteristics #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kwon TW. / 2000 / Soybean in the 21st century / Korea Soybean Digest 17 : 1 ~ 4 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Hayes RE / 1977 / Antioxidant activity of soybean flour and derivatives-A review / J Food Sci 42 : 1527 ~ 1531 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Pratt DE / 1979 / Sources of antioxidant activity of soybeans and soy products / J Food Sci 44 : 1720 ~ 1722 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Record IR / 1995 / The antioxidant activity of genistein in vitro / J Nutr Biochem 6 : 481 ~ 485 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Wei H / 1993 / Inhibition of tumor promotor-induced hydrogen peroxide formation in vitro and in vivo by genistein / Nutr Cancer 20 : 1 ~ 12 google schola

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