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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,115 - 1,119 (5page)

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홍국의 발효에 의해서 생산된 Ang-Khak을 여러 농도의 추출물(RS1: red rice powder 0.1 g/10 mL, RS2: 0.2 g/10mL, RS3: 0.3 g/10 mL, RS4: 0.4 g/10 mL, RS5: 0.5 g/10 mL, CS: control soybean curd)로 만들어 기능성 홍두부(RS)를 제조하였다. 홍두부의 저장 중 변화에서 pH와 산도 그리고 일반 세균수에서 모두 RS5에서 가장 변화가 적었고, 색도에서는 전체적으로 황색도가 약간 증가하였으며, texture의 경우는 경도와 검성 그리고 탄성이 증가 후 감소하는 경향을 보였다. 이는 두부를 10℃에 저장하면서 초기에 수분이 빠져나가 두부의 경도가 증가된 후 부패가 진행되면서 다시 낮아진데 기인된다. 1주간 저장 후에 CS보다는 RS에서 물성의 보존이 더 잘 이루어짐을 알 수 있었으며, 홍국의 기능성을 활용하여 두부의 저장수명을 연장시키기 위한 더 많은 노력이 필요한 것으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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