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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정동옥 (초당대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제5호
발행연도
2010.5
수록면
745 - 749 (5page)

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파래 분말을 첨가하여 기능성 두부를 제조하고 품질특성 변화를 측정하였다. 두부의 수율은 0.1, 0.2, 0.3% 첨가 두부의 경우 각각 199.65, 198.13, 198.11로 약간 감소하였고 0.4% 첨가 두부는 195.55로 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. 파래 분말 첨가 수준이 증가할수록 두부의 pH는 유의하게 감소하였다. 산도는 대조군 두부의 경우 2.62보다 파래 분말 0.4% 첨가 두부의 경우 3.28로 pH와 역으로 나타났으며 집단간의 유의적인 차이를 보였다. 명도(L value)는 대조군 두부가 71.22, 파래 분말 첨가량이 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%의 경우 각각 65.08, 60.51, 58.25, 53.64로 유의적으로 낮아지는 경향을 보였는데 이는 파래가 가지고 있는 녹색 때문인 것으로 생각된다. 두부의 적색도(a value)는 파래 분말 첨가 수준이 증가될수록 유의하게 감소하였으나, 황색도(b value)값에 있어서는 점점 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말 첨가 두부의 경도와 씹힙성, 깨짐성은 파래 분말을 첨가한 두부에서 유의하게 증가하는 경향을 보였다. 경도의 증가에 따른 씹힘성의 동일한 결과는 단단한 정도가 클수록 씹는 힘이 커지기 때문이라고 사료된다. 응집성은 대조군 두부의 경우보다 파래 분말 첨가 두부가 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 조직감은 파래 분말 첨가량이 증가될수록 높게 나타나 기계적 특성에서의 결과와 일치하였다. 관능검사 결과, 색에 대한 기호도는 파래 분말 첨가량이 많을수록 진하다고 평가하였다. 전체적인 기호도에서는 대조군, 0.2% 첨가 두부의 순으로 높은 값을 보여 대조군에 대한 기호도가 높음을 알 수 있었다. 이상의 결과로 볼 때 여러 가지 기능성이 함유된 파래 분말을 이용하여 두부 제조 시 첨가량은 0.2% 정도가 두부의 품질 특성의 향상과 기능성식품 소재로서의 기호성을 증대시킬 수 있으리라 사료된다.
#tofu(soybean curd) #Enteromorpha intenstinalis powder #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (36)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 김강성 / 2006 / 탈지 대두분을 이용하여 제조한 두부의 품질 특성에 영향을 미치는 인자 / 한국식품영양학회지 19 (1) : 22 ~ 27 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 박복희 / 2009 / 연잎 분말을 첨가한 두부의 품질 특성 / 한국식생활문화학회지 24 (3) : 315 ~ 320 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Lee YT / 2007 / Quality characteristics and antioxidative activity of soybean curd containing small black soybean / Korean Soybean Digest 24 : 14 ~ 22 google schola 9. [학술지(정기간행물)] - 김종국 / 2007 / 동결건조 양파분말을 첨가한 두부의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 14 (1) : 47 ~ 53 dbpia 13. [학술지(정기간행물)] - Hong JS / 1991 / Fatty acid composition of Miyeok (Undaria pinnatifida) and Pare (Enteromorpha compressa) / J Korean Soc Food Nutr 20 : 376 ~ 380 google schola

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