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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
161 - 166 (6page)

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단백질 응집효과가 있는 키토산 분해물질의 항균성을 이용하여 두부의 저장성을 향상시키고자, 일반적인 두부 응고제 CaCl₂와 키토산 분해물질을 일정비율로 혼합한 혼합 응고제를 사용하여 두부를 제조하였다. 제조한 두부의 일반적인 특성을 분석해 본 결과, 일반 응고제인 CaCl₂로만 제조한 두부와 키토산 분해물질을 혼합한 혼합응고제에 의해 제조한 두부에서는 수율과 수분함량의 차이를 볼 수 없었다. 또한 파손강도와 응력완화값과 같은 물성학적인 특성에서는 키토산을 첨가한 경우 약간의 감소함을 보였으나, 그 함량에 있어서는 유의차가 없었다. 이러한 제조 두부를 멸균증류수에 침지시켜 4℃에 저장하면서 미생물, pH 및 탁도의 변화를 관찰한 결과, 대조군에 비하여 키토산 분해물질 첨가군에서는 세균의 성장유도기를 크게 연장시켜 세균증식에 따른 부패를 지연시켰으며, 또한 세균 증식율도 감소하였다. 침지액의 pH 변화는 초기에 감소하다 14일 경과 후에는 다시 증가하는 경향을 모든 처리군에서 볼 수 있었으나, 키토산 분해물 첨가군에서는 그 감소의 폭이 무첨가군과 비교하여 적었다. 또한, 탁도의 변화는 시간이 경과함에 따라 서서히 증가하는 경향을 보였으며, 두부가 부패된 것으로 간주되는 총균수 10^7 CFU/ml에서 0.2의 탁도를 보여 탁도의 측정이 두부 부패정도를 파악하는 한 척도가 될 수 있음을 확인하였다. 또한, 키토산을 응고제의 일부로 두부에 직접 첨가 시 초기 오염균 지연 등의 항균 효과가 높은 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 키토산 분해물질을 두부 응고제로 사용하여 두부제품의 저장성 증대효과를 얻을 수 있음을 보여 주고 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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