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논문 기본 정보

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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제19권 제4호
발행연도
2009.4
수록면
486 - 491 (6page)

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본 연구는 생산 후 3일 이내인 시판두부의 가공공장별, 두 부유형별 위생실태를 파악하여 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공단계별 총생균수와 대장균군을 분석하여 오염 원인을 규명코자 실시되었다. 시판중인 두부의 위생성은 동일유형이더라도 가공공장마다 차이가 있었고 동일공장의 시료 간에도 차이를 보였다. 총생균수가 1.0×10? CFU/g 이상을 보인 일부 포장두부에서는 관능적 부패ㆍ변질 현상이 관찰되었다. 총 148개 두부시료 중 총생균수와 대장균군이 각각 1.0×10? CFU/g 이하와 음성에 적합한 시료는 단순포장두부가 32.0%와 12.0%, 포장가열두부가 86.9%와 83.7%인 것으로 조사되었다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 1차냉각, 내포장공정에서 2차오염 정도의 차이에서 기인하는 것으로 생각되었다. 포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 요구되는 공정으로는 원료대두의 세척ㆍ침지와 마쇄, 응고 후 압착ㆍ성형, 1차냉각공정이었다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다.
#Tofus(soybean curds) #total viable counts(TVCs) #coliforms #contamination

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (16)

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1. [학술지(정기간행물)] - Chun, K. H. / 1997 / The extension of Tofu shelf-life with water-soluble degraded chitosan as immersion solution / Korean J. Food Sci. Technol. 29 : 476 ~ 481 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Chun, K. H. / 1999 / Extension of Tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as coagulant / Korean J. Food Sci. Nutr. 28 : 161 ~ 166 google schola 3. [단행본] - Harrigan, W. F. / 1976 / Laboartory methods in food and dairy microbiology / Academic Press Inc. : 231 ~ 236 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Imamura, Y. / 1998 / Recycling treatment for the manufacturing drain of soybean food (Tofu) / Inorganic materials 5 : 45 ~ 53 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Jang, W. Y. / 1995 / Prediction of the rheological of soybean curd during storage by using WLF equation / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27 : 193 ~ 198 google schola

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