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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 식품산업과 영양 식품산업과 영양 제10권 제1호
발행연도
2005.4
수록면
11 - 16 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2005

[특집 : 두부류의 생산ㆍ유통체계 현황 및 발전방향] 수학적 정량평가 모델을 이용한 두부의 유통기한 예측 모델의 개발
신일식 식품산업과 영양 2005.04 학술저널
수학적 정량평가 모델을 이용한 두부의 유통기한 예측 모델의 개발
신일식 한국식품영양과학회 산업심포지움발표집 2005.04 학술대회자료

초록· 키워드

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식물성 단백질의 주요 공급원이며 우리나라 전통식품 중의 하나인 두부의 유통기한을 정량적으로 예측할 수 있는 수학적 모델을 개발하고자 온도와 초기균수에 따른 두부 부패세균의 성장 실험 결과를 데이터베이스화하여 이를 바탕으로 균의 성장을 정량적으로 평가할 수 있는 수학적 모델을 개발하였다. 균의 증식 지표인 최대증식속도상수(k), 유도기(LT), 세대시간(GT)은 온도에 지배적인 영향을 받았으며, 초기균수에 따른 유의적인 차이는 없었다(p＜0.05). 최대증식속도상수와 온도 및 초기균수의 상관관계를 나타내는 수학적 정량평가모델인 square root model을 이용하여 두부부패세균의 성장을 정량적으로 예측할 수 있는 모델(√k=0.016861 (T+6.87095))을 개발하였으며 실험치와 예측치의 상관계수는 0.969이었다 . 이 예측 정량평가모델로부터 예측한 최대증식속도상수와 두부의 관능적 부패시점을 반영한 Gompertz 변형 모델을 이용하여 두부의 유통기한을 예측할 수 있는 모델(Spoilage-critrion(hr)=2×Ln2+Ln[(Nmax/No)-1]/k)을 개발하였다.

목차

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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