연근 분말 첨가량에 따른 두부의 이화학적 및 관능적 특성

박복희; 김성두; 전은례; 조희숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박복희 (목포대학교) 김성두 (다연) 전은례 (성화대학) 조희숙 (목포대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第4號

발행연도: 2010.8

수록면: 516 - 523 (8page)

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This study was conducted to investigate the physicochemical and sensory characteristics of tofu prepared with the addition of lotus root powder (LRP). The moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid contents of the lotus root powder were 8.29%, 4.73%, 30.66%, 47.84%, and 8.48%, respectively. The yield rate of the tofu did not differ significantly according to the level of added LRP; however, there was a significant decrease in pH and a significant increase in acidity. The L and b values of the tofu decreased as the amount of LRP in the formulation increased, whereas the a value increased. Furthermore, hardness and cohesiveness increased significantly as the level of LRP increased. In sensory evaluation, LRP tofu had low scores in air cell size and a beany smell, but high scores in hardness. In terms of overall acceptability, the preferred tofu samples were the control and that containing 0.3% lotus root powder.

#Tofu #lotus root powder #physicochemical and sensory characteristics

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1. [단행본] - 유태종 / 2006 / 먹어서 약이 되는 생활음식 100가지 / 아카데미북 : 197 ~ 198

3. [단행본] - AOAC / 1980 / Official Method of Analysis 14th ed / Association of official analytical chemists : 31 ~

4. [단행본] - AOAC / 1990 / Association of Official Analytical Chemists 15th ed / Association of official analytical chemists

6. [학술지(정기간행물)] - Choi HR / 2003 / Screening of antimicrobial and antioxidative herbs / J Natural Sci 15 : 123 ~ 131

7. [학술지(정기간행물)] - Choi YO / 2000 / Effects of various concentration of natural materials on the manufacturing of soybean curd / Korean J Pastharvest Sci Technol 7 : 256 ~ 261

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