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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第3號
발행연도
2008.6
수록면
345 - 352 (8page)

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This study investigated the utilization of tofu stake with turmeric manufacture by analyzing its effects on quality characteristics and shelf-life of tofu made with 0.5 CT(0.5% turmeric powder), 1.0 CT(1.0% turmeric powder), 1.5 CT (1.5% turmeric powder), and 2.0 CT(2.0% turmeric powder) in comparison with those ST(standard), In color lightness tofu stake decreased with increasing turmeric powder content, while redness and yellowness increased. tofu stake springiness decreased with increasing turmeric powder content, while cohesiveness was higher than ST. The gumminess of tofu stake decreased with increasing turmeric powder content, while brittleness was higher than ST. Water content of turmeric powder tofu stake was higher than ST. Weight of tofu stake increased with increasing turmeric powder content, while cooking loss decreased with increasing turmeric powder content. Thiobarbituric acid content of turmeric powder tofu stake decreased with increasing turmeric powder content. For overall acceptability, 0.5～1.0% turmeric powder tofu stake attained the highest score.
#Turmeric(Curcuma longa L.) #tofu #stake #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
감사의 글
문헌

참고문헌 (38)

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1. [단행본] - 방신영 / 1939 / 우리나라 음식 만드는 법 / 한성도서 google schola 2. [단행본] - 안동 장씨 / 2003 / 음식디미방 / 경북대학교 출판부 google schola 3. [단행본] - 오희문 / 1962 / 쇄미록 / 국사편찬위원회 google schola 4. [단행본] - 유중림 / 2003 / 증보산림경제 / 신광출판사 google schola 5. [단행본] - 이규경 / 1982 / 오주연문장전산고 / 명문당 google schola

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