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학술저널
저자정보
김효진 (충남대학교 식품영양학과) 이지연 (충남대학교 식품영양학과) 이승희 (충남대학교 식품영양학과) 이근종 (우송대학교 외식조리학과) 김미리 (충남대학교 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제6호
발행연도
2010.1
수록면
887 - 893 (7page)

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In this study, the quality characteristics of tofu prepared with added spirulina(0, 0.25, 0.5, 0.75, and 1%). As the concentration of spirulina increased, tofu yield decreased and the pH and turbidity increased. The Hunter L(lightness) and a(redness) values of tofu decreased as the amount of spirulina increased. Phycocyanin(C-phycocyanin, allophycocyanin and phycoerythrin) contents increased according to the spirulina amount. Moreover the antioxidant activity of tofu increased as the concentration of spirulina increased($IC_{50}$ values for control was 150.7 mg/g; 1% spirulina, 82.5 mg/g). Textural properties(TPA) for hardness, gumminess, and chewiness were higher in spirulina with added tofu, compared to those of control. Regarding the overall acceptability of sensory properties, spirulina with 0.5% added tofu had the highest scores among all treatments. From these results, it was suggested that the optimal amount of added spirulina was 0.5% for the preparation of high quality tofu.
#tofu #spirulina #quality characteristics #sensory evaluation

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문종철 / 2006 / 내 몸을 바꾸는 스피루리나 / 도서출판 가라뫼 :45~47 google schola 스피루리나 연구회 / 2005 / 완전식품 스피루리나 / 한가람서원 :14~24 google schola 한상배 / 2005 / 우리나라 두부류의 관리체계 / 한국식품영양과학회 춘계산업심포지움 학술대회논문집 :1~7 dbpia 안상희 / 2008 / 청국장 분말 첨가 두부의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 24(2):258~265 dbpia AOAC. / 1990 / Official methods of Analysis 15th ed. / Association of official analytical chemists, Inc. :918 google schola

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