응고제에 따른 스피루리나 첨가 두부의 품질 특성

김효진; 이승희; 김미리

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김효진 (충남대학교) 이승희 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第5號

발행연도: 2010.10

수록면: 769 - 775 (7page)

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Quality characteristics and antioxidant activity of spirulina with added tofu were investigated in the presence of different coagulants (CaSO₄, MgCl₂, Glucono delta lactone (GDL), vinegar). The yield of the spirulina tofu was the highest when coagulated with GDL. The pH of spirulina tofu with MgCl₂ was the highest compared to those of other coagulants. The turbidity of spirulina tofu was the highest with MgCl₂. In the color analysis of spirulina tofu, the L (lightness) value was the highest with CaSO₄, whereas a (redness) value was the highest with MgCl₂. C-phycocyanin contents were the highest with the CaSO₄. Phycoerythrin of spirulina tofu for vinegar was 0.194 ㎎/mL, and GDL content was 0.214 ㎎/mL. Additionally, the antioxidant activity of spirulina tofu was the highest with MgCl₂ IC?? values of the DPPH radical scavenging activity of spirulina tofu with MgCl₂ was 89.2 ㎎/g, GDL 93.5 ㎎/mL, CaSO₄ 116.7 ㎎/mL, and vinegar 118.0 ㎎/mL. The texture analyses (TPA) results showed that hardness was in the order of vinegar＞MgCl₂＞GDL＞CaSO₄. For the overall acceptability of the preference test, the spirulina tofu that was made using MgCl₂ coagulant had the highest score. Based on these results, it is suggested that MgCl₂ is the proper coagulant for the preparation of spirulina with added tofu.

#Tofu #spirulina #coagulant #quality characteristics

참고문헌 (20)

참고문헌 신청

1. [단행본] - 문종철 / 2006 / 내 몸을 바꾸는 스피루리나 / 도서출판 가라뫼 : 45 ~ 47

2. [단행본] - 스피루리나 연구회 / 2005 / 완전식품 스피루리나 / 한가람서원 : 21 ~ 25

3. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis 15th ed / Association of official analytical chemists. Inc

5. [학술지(정기간행물)] - Choi YO / 2000 / Effects of coagulants on the manufacturing of soybean curd containing natural materials / Korean J Postharvest Sci Technol 7 : 249 ~ 255

7. [학술지(정기간행물)] - Kim KT / 1996 / A study of the physical and sensory characteristics of ginseng soybean curd prepared with various coagulants / J Korean Food Sci 28 : 965 ~ 969

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