Raffinose와 stachyose 함량이 낮은 콩과 두부의 품질특성

이수정; 호문사; 정종일; 정보영; 성낙주

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이수정 (경상대학교) 호문사 (경상대학교) 정종일 (경상대학교) 정보영 (경상대학교) 성낙주 (경상대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제27권 제11호

발행연도: 2017.11

수록면: 1,299 - 1,307 (9page)

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LOX-1,2,3 결핍과 비소화성 당류인 raffinose와 stachyose 함량이 낮은 품종(LRS)인 진양콩, 하영콩 및 대복콩을 원료로 하여 제조한 두부의 품질특성을 태광콩 두부와 비교하였다. 태광콩과 하영콩의 백립중은 여타 시료에 비해 유의적으로 높았다. 조단백질 함량은 태광콩에 비해 진양콩 및 하영콩에서 유의적으로 많았다. 두부의 수율은 태광콩, 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부가 비슷한 수준이었다. 두부의 경도는 태광콩 및 대복콩으로 만든 두부가 가장 낮았으며, 하영콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩 및 두부의 이소플라본 함량은 대조구에 비해 LRS 콩은 약 1.4~1.6배, 두부는 약 1.8~3.4배 높은 함량이었다. 콩의 총 페놀 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩에서 유의적으로 높았다. 두부의 총 페놀 및 플라보노이드 함량은 대조구에 비해 하영콩 및 대복콩으로 만든 두부에서 유의적으로 높았다. 콩의 항산화 활성은 태광콩이 LRS 콩에 비해 높은 활성이었으나, 두부에서는 하영콩 및 대복콩으모 만든 두부가 대조구에 비해 유의적으로 높았다. 따라서 LRS 콩은 두부 제조에 적합하나 특히 하영콩이 콩의 단백질, 이소플라본 함량 및 두부의 항산화 활성 측면에서 가장 우수한 것으로 판단된다.

#Antioxidant activity #isoflavone #low raffinose and stachyose #soybean #tofu

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Bae, E. A, Kwon, T. W. and Moon, G. S. 1997. Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean curd and their by-products. J. Kor. Soc. Food Sci. Nutr. 26, 371-375. Benzie, I. F. F. and Strain, J. J. 1996. The ferric reducing ability of plasma (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay. Anal. Biochem. 230, 70-79. Blois, M. S. 1958. Antioxidant determination by the use of a stable free radical. Nature 181, 1199-1200. Chang, C. I., Lee, J. K., Ku, K. H. and Kim, W. J. 1990. Comparison of soybean varieties for yield, chemical and sensory properties of soybean curds. Kor. J. Food Sci. Technol. 22, 439-444. Choi, S. W., Han, S. J., Sung, M. K. and Chung, J. I. 2015. Variation of raffinose and stachyose content as influenced by genotype in soybean seed. J. Agric. Life Sci. 49, 73-80.

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