제주전통두부의 산업화를 위한 최적공정확립

오영주; 이삼빈; 김찬식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오영주 이삼빈 김찬식

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제3호

발행연도: 2004.3

수록면: 603 - 608 (6page)

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제주 전통두부의 산업화를 위한 최적 공정을 확립하고 해수를 대용할 수 있는 응고제를 사용하여 맛과 영양성 및 저장성이 향상된 고품질의 전통두부를 생산할 수 있었다. 즉 대두원료의 침지는 동절기 및 하절기에 각각 12~16시간, 8~10시간이 적합하였다. 가수량은 원료 대두량의 8배가 적합하였으며, 이 때의 두유농도는 8°Brix였다. 두유는 100℃에서 2분 정도 가열하는 것이 단백질의 유리 thiol잔기의 노출을 최대화하였다. 연속 가열솥 대신 진공솥으로 대치한 결과 압력과 온도조절이 용이하여 수율이 21% 증가하였으며, 제품의 품질관리가 용이하였다. 마른두부의 응고제로는 6% 죽염액과 다시마 침출액을 1 : 1의 비율로 혼합하여 1차 응고제를 만들고, 키토산 1 L에 CaCl₂8 g과 MgCl₂ 2 g의 비율로 혼합하여 응고제를 얻었다. 최종 마른 두부의 소비자의 기호도는 60%이상이 보통 이상으로 평가하였으며, 고소한 맛과 견고성이 우수하면서 전체적인 기호도가 시판두부에 비해서 유의적인 차이를 보이면서 우수하였다.

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[학술지(정기간행물)] - / 1995 / Modern applications for an ancient bean soybeans and the prevention and treatment of chronic disease

[학술지(정기간행물)] - / 1978 / Microstructure of soybean protein aggregates and its relation to the physical and textural properties of the curd : 79 ~ 85

[학술지(정기간행물)] - / 1984 / Influence of soybean variety and the method of processing in tofu manufacturing : 202 ~ 205

[학술지(정기간행물)] - / 1983 / Effect of soybean variety on the yield and quality of tofu : 245 ~ 250

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