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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第16卷 第6號
발행연도
2006.12
수록면
707 - 716 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2006

오징어 먹물 첨가량에 따른 두부의 품질 특성 및 저장성
박어진 ,  박금순 동아시아식생활학회지 2006.12 학술저널
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응고제에 따른 오징어 먹물 두부의 품질 특성
박어진 ,  안상희 한국식생활문화학회지 2006.01 학술저널

초록· 키워드

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To make tofu (soybean curd) with cuttlefish ink, the cuttlefish ink diluted 20-fold was added to soymilk in the ratio of 0%, 1%, 3%, 5%, 7% and 9% there is no respective comparison here respectively and the prepared cuttlefish inky tofu samples were stored for 15 days at 4℃. After storage, the tofu samples were tested for yield, pH, acidity, bacterial growth, sensory evaluations and physical properties. The yields of 7%(I7) and especially 9%(I9) cuttlefish ink tofu were higher than that of the control tofu(I0). The pH was decreased, but the acidity was increased with increasing storage period. The microorganism count of I9 was the lowest during the storage period. The turbidity gradually increased until 9 days of storage and rapidly increased at 12 days of storage. In the measurement of inky tofu color, the L and b values were decreased during the storage period. In the texture analysis, the hardness, gumminess and brittleness of inky tofu were increased until 12 days of storage but then decreased. Chewiness was decreased with increasing storage period. Springiness of I1 and I3 was higher than that of I0. In sensory evaluation, color was increased with increasing cuttlefish inky concentration. Sleekness of I3 was the highest. Hardness and chewiness of inky I1 and I3 were the highest. Springiness, cohesiveness and softness were the highest in I3. In overall acceptability, I3 gained the highest score.
#Cuttlefish ink #tofu(soybean curd) #quality characteristics #storage

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
정동효 (1999) 콩의 과학. 대광서림, p 60. google schola Carroll KK, Kurowka EM (1994) Soy consumption and cholesterol reduction; Review of animal and human studies. 1st International symposium on the role of soy in preventing and treating chronic disease. Fed 20 Mesa Arizona USA. google schola Choi KS (1988) Some problems against tofu goods-composition and market circulation system. Korean Soybean Digest 5: 1-9. google schola Choi YC, Chung HS, Youn KS (2000) Effects of various concentration of natural materials on the manufacturing of soybean curd. Korean J Postharvest Sci Technol 7: 256-261. google schola Doston CR, Frank HA, Cavaletto CG (1977) Indirect methods as critteria of spoilage in tofu(soybean curd). J Food Sci 42: 273. google schola

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