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저널정보
한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제18권 제1호
발행연도
2008.1
수록면
38 - 45 (8page)

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양념돈육의 저장성 및 기능성을 향상을 위해 돈육 양념소스에 항산화성이 우수한 한약재 조성물을 첨가하여 15일간냉장저장(4℃)하면서 양념돈육의 물리?화학적 특성을 측정하였으며 한약재 조성물은 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 곽향(T-1), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 뽕잎, 오가피(T-2), 산조인, 산수유, 단삼, 꿀풀, 선복화, 곽향, 오가피(T-3)등 3종류의 조성물을 양념소스에 1%씩 첨가하였다. 관능평가 결과 전반적인 기호도면에서 한약재를 첨가한 실험군이 다소 점수가 높았으며, 전반적인 기호도에서 한약재조성물(T-1)이 유의적으로 높게 평가되었다. 육색의 변화는 양념육에서 명도는 저장기간이 길어질수록 감소되었으며, 적색도는 한약재 조성물 첨가군(T-1, 2 및 3)이 무첨가군(T-0)에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 황색도는 저장 초기 원료육에 비해 양념육에서 약 2배 정도 높게 나타났으나, 한약재 조성물 첨가군에서 유의성은 적었다. 조직감 측정에서 양념육(T-1)은 경도 및 탄력성이 원료육에 비해 경도가 낮았으나, 한약재 조성물의 첨가시에 다소 상승하였다. 가열감량은 저장 기간이 길어짐에 따라 다소 높았으며, 양념육에서는 저장 기간에 따른 유의적인 차이가 적었다. 저장기간에 따른 pH의 변화는 양념을 첨가한 경우 대조구보다 다소 낮았다. 수분함량은 저장기간이 경과할수록 감소되었으며, 실험군간의 큰 유의차는 없었다. VBN 함량은 저장기간에 따라 점차 상승하여 저장 15일 이후에는 T-3 ＞ T-0 ＞ T-2 ＞ T-1의 순으로 유의적인 차이를 나타내었다.
#Seasoned pork #sensory evaluation #cooking loss #volatile basic nitrogen

목차

서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
성낙주 , 2007 , 한약재 조성물의 항산화 활성 및 아질산염 소거능 , 생명과학회지 17 (8) : 1135 ~ 1140 google schola 조수현 , 2002 , 인삼사포닌 성분이 첨가된 돈육불고기제품의이화학적 및 관능적 특성 , 한국축산식품학회지 22 (1) : 30 ~ 36 google schola 최지훈 , 2006 , Marination 조건이 돈육 육포 제조용 양념육의 품질 및 최종 제품의 관능적 특성에 미치는 영향 , 한국축산식품학회지 26 (2) : 229 ~ 235 google schola 최원선 , 2002 , 간장과 고추장 양념 돈육의 냉장 중 품질 변화와 저장 수명 , 한국축산식품학회지 22 (3) : 240 ~ 246 google schola Choi, Y. I. , 1998 , A study on the physicochemical and storage characteristics of domestic chilled porks , Kor. J. Animal Sci 40 : 59 ~ 68 google schola

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