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저자정보
이종욱 (영남대학교) 최강원 (영남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第3號
발행연도
2016.6
수록면
250 - 259 (10page)
DOI
10.17495/easdl.2016.6.26.3.250

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본 연구는 감귤껍질 첨가가 돈육 patty의 냉장저장 중 이화학적 품질에 미치는 영향을 규명하고자 하였다. 돈육 patty는 돈육 68%, 돼지지방 20%, 소금 2%, 냉수 10%를 배합하여 제조한 대조군(T0), 여기에 감귤껍질 0.3% 첨가한 T1, 0.7% 첨가한 T2 그리고 1.0%를 첨가한 T3 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. pH는 저장 중 일률적인 변화를 보이지 않았으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 낮았다. 명도는 저장 중 변화가 없었으며, 시료들 사이에도 차이가 없었다. 저장 중 적색도는 감소하였으며, 대조군이 가장 낮았다. 황색도는 저장 중 유의한 변화가 없었으며, 감귤껍질을 첨가한 돈육 patty가 높았다. TBARS는 저장 중 유의하게 증가하여 저장 10일째 T0, T1, T2 및 T3가 각각 0.82, 0.32. 0.26 및 0.26 mg/kg을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 저장 중 유의하게 감소하여 저장 10일째 각각 10.48, 23.76, 27.60 및 29.26%를 나타내었으며, T2 및 T3가 T0 및 T1보다 높았다. VBN 함량은 T0 및 T1는 저장 중 증가하여 저장 10일째 각각 11.66 및 10.40 mg%를 나타내었으며, 저장 10일째 대조군인 T0가 가장 높았다. 저장 중 보수력은 감소하여 저장 10일째 각각 75.58, 75.83, 75.71 및 75.16%를 나타내었으며, 감열감량은 저장 중 증가하여 저장 10일째 각각 23.69, 23.16, 22.98 및 23.92%를 나타내었다. 그러나 시료들 사이에는 보수력과 가열감량의 차이가 없었다. 경도는 저장 10일째 3.20∼3.34 g/㎠로 증가하였으며, 씹힘성은 13.12∼13.53 g으로 증가하였다. 탄성은 저장 10일째 49.34∼50.12%로 감소하였으며, 응집성은 56.81∼57.48%로 감소하였다. 그러나 시료들 사이에 경도, 씹힘성, 탄성 및 응집성은 차이가 없었다. 이상의 결과에서 감귤껍질은 항산화 작용이 있으면서 물리적 특성에 영향을 미치지 않았기 때문에 천연 항산화제로서 이용이 가능하며, 육제품 고유의 색깔을 고려하면 0.7%의 첨가가 적당할 것으로 판단된다.
#Tangerine peel #pork patty #physicochemical properties

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (46)

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[학술지(정기간행물)] - Bampidis VA / 2006 / Citrus by-products as ruminant feeds / Anim Feed Sci Technol 128 : 175 ~ 217 google schola [학술지(정기간행물)] - Biswas AK / 2012 / Antioxidant potential of curry (Murraya koenigii L.) and mint (Mentha spicata)leaf extracts and their effect on colour and oxidative stability of raw ground pork meat during refrigeration storage / Food Chem 133 : 467 ~ 472 google schola [학술지(정기간행물)] - Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200 google schola [학술지(정기간행물)] - Brewer MS / 2005 / Thermal gelation properties of myofibrillar protein and gelatin combination / J Muscle Foods 16 : 126 ~ 140 google schola [단행본] - Buege AJ / 1978 / Methods in Enzymology / Academic Press Inc. : 302 ~ 310 google schola

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