김치젖산균에 의한 당근 발효음료의 물리화학적 성질

조순자; 오수명; 장은경; 황기; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조순자 오수명 장은경 황기 이삼빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제2호

발행연도: 2008.2

수록면: 210 - 216 (7page)

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본 연구에서는 당근을 이용하여 점질물 생성이 우수한 젖산균을 당근주스로부터 분리한 후 당근 발효음료 제조의 최적화를 수행하였으며, 발효 당근음료에 대한 물리화학적 성질 및 저장 안정성을 평가하였다. 당근 생즙으로부터 분리된 점질물 생성 젖산균은 16S rDNA sequencing에 의해 Leuconostoc mesenteroides SM으로 동정되었다. Dextran의 최적생산을 위하여 0～20%(w/v)의 sucrose를 첨가한 당근주스를 25℃에서 24시간 발효한 결과, sucrose 농도 15% (w/v)일 때 발효 당근음료의 점조도가 3.5 Pa·sⁿ으로 최대치를 나타내었으며, pH 3.8, 산도 0.88%를 나타내었다. 최적조건에서 발효한 당근발효음료의 저장성을 알아보기 위하여 4℃에서 4주 동안 저장한 결과 pH 및 산도는 변화가 없었으나, 점조도 값은 약간의 감소를 나타내었다. 발효 및 저장기간 중의 β-carotene 함량의 변화는 발효 전에는 142 ㎍/mL에서 24시간 발효 후에는 72 ㎍/mL으로 49% 파괴율을 나타내었다. 냉장 저장 1주에는 54 ㎍/mL로 약간의 감소를 보였으나 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 따라서 젖산균을 이용하여 당근주스의 젖산발효를 수행하는 경우 탄소원 sucrose를 첨가함으로써 dextran을 생성할 수 있고, 이는 당근발효음료의 침전물 억제 및 물성 개선을 할 수 있었다. 특히, 당근발효음료는 냉장 저장 4주 동안에도 색, 맛, 풍미, 물성 및 기능성을 유지하는 것으로 나타났다.

#carrot juice #Leuconostoc mesenteroides #consistency index #sucrose #β-carotene

참고문헌 (31)

참고문헌 신청

Krinsky NI , 1988 , The evidence for the role of carotenes in preventative health , Am J Clin Nutr 7 : 107 ~ 110

Kim SM , 2001 , The antioxidant ability and nitrate scavenging ability of plant extracts , Korean J Food Sci Technol 33 : 26 ~ 32

이준호 , 2006 , 청징방법에 따른 당근주스의 품질변화에 관한 연구 , 산업식품공학 10 (1) : 48 ~ 53

Lee KH , 1995 , Effect of several factors on the characteristics of six-vegetable and fruit juice , Korean J Food Sci Technol 27 : 439 ~ 444

Jo JO , 2000 , Changes in carotenoid contents of several green-yellow vegetables by blanching , J Korean Soc Food Nutr 16 : 17 ~ 21

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