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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第1號
발행연도
2008.2
수록면
64 - 71 (8page)

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본 연구에서는 연근 분말 3%, 6%, 9%에 에탄올을 2% 첨가하여 식빵을 제조하고, 품질의 제반 특성을 파악하였으며, 기능적인 면과 영양적인 면을 고려한 최적의 연근 분말 배합비율을 조사하였다. 수분 함량은 2% 에탄올의 첨가에 의하여 유의적으로 증가하였고, 색도는 6% 연근 분말에 2% 에탄올이 첨가된 경우가 가장 우수하였다. 따라서 2% 에탄올 첨가는 연근의 첨가 비율을 높여 주었다. 식빵의 높이와 부피는 연근 첨가량이 3%일 때에 가장 좋았으며, 6%, 9%일 경우에도 대조군에 비하여 향상되었다. 외관과 조직은 연근 첨가량이 6%일 경우가 가장 우수하였고, 물성에서는 점착성이 가장 좋았다. 관능평가에서 전체적인 선호도 또한 연근 첨가량 6%에서 가장 좋았다. 따라서 연근 분말이 첨가된 식빵을 제조할 경우, 에탄올의 첨가는 식빵의 기능적인 면과 영양적인 면에서 모두 매우 바람직한 것으로 판단된다.
#Lotus root powder #ethanol #white bread #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (26)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김성곤 / 1999 / 제과제빵과학 / B&C World : 140 ~ 188 google schola 2. [단행본] - 대한주정단체 / 2006 / 주정과 웰빙 : 39 ~ google schola 3. [단행본] - 박상봉 / 1990 / 건강 빵류의 품질 개선, in : 월간 제과제빵 8월 : 34 ~ google schola 4. [단행본] - 정보섭 / 1990 / 도해 생약 대사전 / 영림사 : 208 ~ google schola 5. [단행본] - 조남지 / 2000 / 제과·제빵 재료학 / B&C World : 46 ~ 47 google schola

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