들깻잎을 첨가한 설기떡의 품질 특성

홍진숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 홍진숙

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第18卷第3號

발행연도: 2008.6

수록면: 376 - 383 (8page)

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The aim of this study was to determine the optimum amount of perilla leaves to add to rice flour in the preparation of Sulgidduk(perilla leaf rice cake). By increasing the perilla leaf level in the formulation, the moisture contents of samples increased (42.06～48.17%), and their L-values decreased. The control and 16% perilla leaf Sulgidduk had higher a-values than the other samples, and the 8% perilla leaf Sulgidduk had the highest b-value. According to the mechanical evaluation results, hardness, gumminess, chewiness, and fracture decreased with increasing amounts of added perilla leaf. However, the springiness of samples during storage did not differ significantly according to the level of added perilla leaves. From the sensory evaluation results, the 12% perilla leaf sample received the highest overall-acceptability scores. In conclusion, according to its sensory and mechanical qualities, the optimal Sulgidduk formulation consisted of 12% perilla leaves added to rice flour.

#Perilla leaf Sulgidduk #mechanical evaluation #sensory evaluation #overall-acceptability

참고문헌 (51)

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1. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 74 ~ 94

2. [단행본] - 배영희 / 2005 / 식품과 조리과학 / 교문사 : 111 ~ 114

3. [단행본] - AOAC / 1990 / Official Methods of Analysis / Association of official analytical chemists

4. [학술지(정기간행물)] - 배윤자 / 2007 / 부추가루 첨가 설기떡의 저장 기간 중 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 17 (6) : 827 ~ 833

5. [학술지(정기간행물)] - 조정순 / 2002 / 표고버섯가루의 첨가 함량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 12 (1) : 55 ~ 64

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