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학술저널
저자정보
신정혜 ([재]남해마늘연구소) 김윤아 ([재]남해마늘연구소) 강민정 ([재]남해마늘연구소) 양승미 (경남도립남해대학 호텔조리제빵과) 성낙주 ([재]남해마늘연구소)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제26권 제5호
발행연도
2010.1
수록면
559 - 566 (8page)

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This study was performed to confirm of characteristics of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract: 0% (T0), 1% (T1), 5% (T5), 10% (T10) or 15% (T15). Samples were analyzed for their physicochemical characteristics and antioxidant activities. According to the results, increasing the level of black garlic extract in the formulation caused the moisture contents of the sample to decrease (38.66~36.79%). Additionally, the L value decreased while the a and b values increased as the contents of black garlic extract in sample increased. Analysis of the texture of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract, found that hardness, gumminess, and adhesiveness decreased, whereas springiness increased; cohesiveness and chewiness did not significantly change. The antioxidant activities of Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract were evaluated by measuring 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) and, 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activities. In these assays, the Sulgidduk containing different amounts of black garlic extract presented significant radical scavenging activities in a dose-dependent manner.
#Sulgidduk #black garlic extract #texture #antioxidant

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