메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第18卷 第3號
발행연도
2008.6
수록면
384 - 390 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
This study examined the effects of sprouted brown rice (SR), gluten (G), and hydroxypropyl-methyl-cellulose (H) on the suppression of retrogradation in breads made with Korean wheat flour. An amylograph was used to determined the pasting properties of dough samples made with Korean wheat flour and additions of SR, SR+G, SR+H, and SR+G+H, respectively. In addition, a texture analyzer was employed to measure the hardness changes of bread samples left at room temperature for 72 hours. Finally, the type of retrogradation was calculated by the Avrami equation. The results showed that the addition of SR significantly decreased dough viscosity. However, the dough samples containing SR, G, and H all displayed reduced cold paste viscosity and setback, indicating a suppression of staling. The bread samples containing SR added to Korean wheat flour had increased hardness, but the addition of gluten (SR+G) reduced hardness. Upon examining the bread samples stored at room temperature for 24 hours, itwas shown that the addition of G and H with SR (SR+G+H) suppressed retrogradation. Finally, the Avrami model data indicated that the type of retrogradation varied according to the addition of SR, G, and H. The breads made with hard wheat flour (HWF), WM, and WM+SR+H had similar Avrami exponents (1.20～1.28), while those for WM+SR, WM+SR+G, and WM+SR+G+H ranged from 2.7 to 3.3. Overall, the combined addition of SR and H was considered effective for preventing retrogradation in bread made with Korean wheat flour.
#Sprouted brown rice #gums #retrogradation #gluten

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론 및 요약
문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AACC / 1983 / Approved Method of 44-15A of the AACC / American Association of Cereal Chemists google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Armero E / 1998 / Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-stailing additives / J Cereal Sci 28 : 165 ~ 174 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Avrami, M / 1939 / Kinetics of phase change I / J Chem Phys 7 : 1103 ~ 1108 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Boycioglu MH / 1994 / Characterization and utilization of durum wheat for bread making: Comparison of chemical, rheological and baking properties between bread wheat flours and durum wheat flours / Cereal Chem 71 : 21 ~ 28 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chung MS / 2003 / Textural analysis for bread staling / Food Sci Biotechnol 12 : 727 ~ 736 google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

고콜레스테롤혈증 유발 가토를 이용한 우리밀의 LDL 산화 및 동맥경화 예방 효과
최최면 ,  김현숙 한국식품영양과학회지 2002 .01
기능성 소재를 첨가한 우리밀 제빵 제품의 항산화 활성과 단백질 소화도
한인화 ,  박병건 동아시아식생활학회지 2014 .12
제과에 적합한 밀가루의 기능성 및 그 분석 방법
권미라 식품과학과 산업 2003 .12
우리밀과 Durum Rimachinata를 이용한 생면 파스타의 조리특성
김연주 ,  주종찬 ,  김래영 외 3명 한국식품영양과학회지 2011 .10
우리밀 Semolina 부분 대체에 의한 생면 파스타의 조리특성
김연주 ,  주종찬 ,  김래영 외 3명 한국식품영양과학회지 2011 .07

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-594-014843350