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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제35권 제2호
발행연도
2008.7
수록면
177 - 182 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2008

육계의 계류 시간에 따른 닭고기의 육색, PSE 발생 및 외관 특성
채현석 ,  유영모 ,  정석근 외 4명 한국가금학회지 2008.07 학술저널

2002

전압조건에 따른 닭고기 육색 및 물리적 특성
채현석 ,  유영모 ,  박범영 외 6명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료
전압조건에 따른 닭고기 저장 특성 및 육질 변화
채현석 ,  유영모 ,  박범영 외 6명 한국축산식품학회 학술발표초록집 2002.01 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 육계를 도계장에 도착한 후 수송 차량위에서 1～2시간, 7～8시간, 14～15시간 동안 계류시키면서 일반 도계장에서 사용하는 방법으로 도체를 처리하고, 통닭 및 부분육의 품질을 조사하였다. 계류 시간에 따른 통닭의 품질은 계류 시간이 짧은 1～2시간 처리구에서 계류 시간이 긴 14～15시간 처리구보다 1+ 등급 출현율이 14% 정도 많이 나타났고, 특히 부분육에서 가슴육의 1+ 등급 출현율이 계류 1～2시간 처리구에서 15% 정도 높게 나타났다. 가슴육의 PSE 출현율이 도계장내에서 육계가 수송 트럭위에서 장시간 계류함에 따라 높게 나타났다. 도체의 pH 변화는 짧은 1～2시간 계류보다 7～8시간 계류에서 보다 낮은 pH를 나타냈으나, 계류 시간이 14～15시간으로 장기화될 때 다시 1～2시간 계류와 비슷한 값을 나타냈다. 육색에서 명도는 1～2시간 계류보다 7～8시간 계류에서 보다 낮은 명도 값을 나타내었다. 계류 시간이 14～15시간으로 증가함에 따라 근육 및 표피에서 다시 상승하는 경향을 나타냈다. 적색도 값은 계류 시간에 따라 큰 차이가 없었으나, 황색도 값에서는 짧은 1～2시간 계류에 비하여 7～8시간, 14～15시간 계류에서 더 낮은 황색도 값을 나타내었다. 육색에 대해 전체적 고찰하였을 경우, 계류 7～8시간에서 육색 변화가 비교적 낮게 나타났다. 결과적으로 장시간 계류하는 것은 전체적으로 닭고기 품질을 저하시키는 큰 요인으로 작용하였다.
#broiler #holding time #chicken #meat quality #육계 #계류 시간 #닭고기 #PSE #육색

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
인용문헌

참고문헌 (20)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn CN / 2003 / The effect of different electrical stunning methods on meat quality in broilers / Korean J Food Sci 23 (3) : 221 ~ 226 google schola 2. [단행본] - Barbut S / 2002 / Meat color and flavor. Poultry Products Processing. An Industry Guide / CRC Press google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bianchi M / 2006 / The influence of genotype, market live weight, transportation, and holding condition prior to slaughter on broiler breast meat color / Poultry Sci 85 : 123 ~ 128 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Carse WA / 1973 / Meat quality and acceleration of post mortem glycolysis by electrical stimulation / J Food Technology 8 : 163 ~ 166 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chae HS / 2005 / Effect of bleeding time on meat quality and shelflife of broiler / Korean J Poultry Sci 32 (3) : 187 ~ 193 google schola

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