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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제8호
발행연도
2009.8
수록면
1,124 - 1,129 (6page)

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소비자의 다양한 기호 변화에 맞추어 칼라 푸드에 접목하기 위해 비트 물 추출물을 첨가한 연근 피클을 제조하여 품질변화 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 제조 직후 연근 피클의 pH는 3.5～3.51이었는데, 저장기간이 경과함에 따라 pH가 감소하여 비트 물 추출물을 넣지 않은 대조군은 3.45이었고, 비트 물 추출물 첨가군은 완만하게 감소하여 3.47～3.48을 나타내었다. 저장기간 중의 산도는 pH가 내려감에 따라 증가하여 대조군의 경우는 제조 직후 1.50%에서 저장 35일째에는 1.88%로 증가되었고, 비트 물 추출물 첨가군은 제조 직후 1.40～1.70%에서 저장 35일째에 1.70～1.80%로 증가하는 경향을 나타내었다. L(명도) 값은 대조군이 가장 높았고, 비트 물 추출물 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 나타냈으며 적색도(a) 값은 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으나 저장기간이 증가함에 따라 감소하였다. 황색도(b) 값은 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 나타냈다. 저장기간이 경과됨에 따라 경도는 낮아졌는데, 대조군과 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에는 유의한 차이가 있었으나(p＜0.05) 비트 물 추출물 첨가군간에는 유의한 차이가 없었다. 저장 21일째 연근 피클 색의 바람직한 정도는 비트 물 추출물 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛은 대조군이 가장 낮았고, 비트 물 추출물 첨가 연근 피클 간에 유의적인 차이를 보였으며, 30% 비트물 추출물 연근 피클이 가장 높은 점수를 받았다. 냄새(상큼한 신 냄새)는 비트 물 추출물 첨가량이 많아질수록 유의적으로 높게 나타나 40% 비트 물 추출물 첨가 연근 피클의 경우 상큼한 신 냄새가 가장 강했다. 조직감 특성은 대조군이 3.81, 비트 물 추출물 첨가량이 많을수록 3.88～4.65로 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
#lotus root pickle #beet water extract #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (32)

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1. [학술지(정기간행물)] - Borsch T / 2001 / Effects of Punica granatum L. fractions on quinone reductase induction and growth inhibition on several cancer cells / J Korean Soc Food Sci Nutr 30 : 80 ~ 85 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 강혜인 / 2004 / 큰느타리버섯(Pleurotus eryngii) 조다당체의 면역세포 활성화 효과 / 한국식품영양과학회지 33 (7) : 1092 ~ 1097 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim CK / 1996 / Effect of plant growth regulators on organogenesis of rhizome in mature embryo cultures of Nelumbo nucifera / Korean J Plant Tissue Culture 23 : 195 ~ 198 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김영숙 / 2002 / 연근 분말 첨가가 식빵 반죽에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (6) : 573 ~ 578 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김영숙 / 2002 / 연근 분말 첨가가 제빵의 적성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 18 (4) : 413 ~ 425 dbpia

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