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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제2호
발행연도
2010.2
수록면
287 - 293 (7page)

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소맥분에 백합 구근분말을 첨가한 물리적 특성은 백합 구근분말 첨가 비율이 증가할수록 farinogram에서 탄력도는 증가하는 경향이었으나, 점탄성, 흡수율, 흡수 시간 및 안정도는 3%이상 첨가 시 증가 후 감소하는 경향을 보였다. Rapid viscoanalyzer(RVA)에서 유지 강도, 최종점도, breakdown, setback 값, alveogram의 Pmax값과 falling number 값은 감소하였다. 소맥분에 백합 구근의 첨가량과 입도 차에 의한 호화도 특성에서 초기 호화온도는 일반 분쇄 및 미분쇄 (10 ㎛) 백합 구근분말의 종류와 양에 관계없이 영향을 미치지 않았다. Rheofermentometer로 측정한 gaseous release 는 전체 CO₂ 가스 발생량과 보유량이 감소하였다. 기호도 검사에서는 백합 구근분말의 입도와 첨가 비율에 따른 식빵의 가공적성에서 식감, 향미, 맛에서 유의적인 차이가 나타났으며, 촉감과 크럼 색상은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 한편 식빵의 가공 적성에서 일반 분쇄 3%와 초미분쇄 3% 첨가군이 양호하였으나, 종합적인 평가에서는 대조구 다음으로 미분쇄 백합 구근분말 3% 첨가군에서 우수하였다. 이미 백합 구근의 항산화 활성 등 생리활성은 검증 되어져 발표되어 있는 만큼 제빵 가공에서 조직감의 문제를 보완하고 개선한다면 건강 기능성 제빵으로 상품화 가치가 있다고 생각된다.
#Lilium davidi #dough #bread #rheology #adaptability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - Shu TS / 2004 / Micro particle technology in food science / Food Science and Industry 30 : 17 ~ 21 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Miyakawa HN / 1999 / Up-to-data food processing / Health Industry News Paper Tokyo Japan 35 : 37 ~ 42 google schola 4. [단행본] - Hlynka I / 1970 / Rheological properties of dough and their significance in the bread making process. In: The Bakers Digest / Grain Research Laboratory google schola 5. [단행본] - Lee JY / 2003 / Utilization of Korean Wild Lily. Korea Academy of Native Species / Chungnam : 47 ~ 58 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Lee JA / 1996 / Comparison of essential oil components according to extraction solvents in three Lilium cultivars / J Korean Soc Hort Sci 43 : 343 ~ 346 google schola

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