강낭콩을 첨가한 탁주의 품질 특성

박상순; 윤진아; 김제중

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박상순 (서울산업대학교) 윤진아 (배화여자대학교) 김제중 (서울산업대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第20卷第4號

발행연도: 2010.8

수록면: 575 - 581 (7page)

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강낭콩의 비율을 달리하여 제조한 탁주의 이화학적 물성변화를 검토한 결과, 다음과 같은 결과를 얻었다. 총산의 경우, T-5에서 산도가 0.70%로 가장 높았고, T-6에서 0.50%로 가장 낮은 결과를 보여주고 있다(p＜0.05). pH는 발효 종료 후 T-1에서 3.82에서부터, T-2에서 4.19로 주세법상 탁주 pH 범위인 3.8～4.7에서 벗어나지 않았다(p＜0.05).
환원당의 경우, 발효 2일째 전체적으로 환원당 함량이 T-1 4.96에서 2.00%로 가장 많이 감소하는 경향을 보이고 있으며, 발효 종료 후 환원당 함량의 분포를 살펴보면 T-1 0.49에서부터 T-7 0.59%의 분포를 보여주고 있고(p＜0.05), 발효 6일째부터 12일째까지 완만한 변화를 보였다. 알코올 생산량은 발효 직후 T-1에서 17.43%로 가장 높게 나타났고, T-2에서 13.83%로 가장 낮았다(p＜0.05). 항산화 효과는 T-1 40.0%, T-2 57.0%, T-3 50.1%, T-4 47.0%, T-5 47.1%, T-6 46.0% 그리고 T-7 45.0%의 항산화 활성을 보이고 있으며, 강낭콩 함량이 높은 시료에서 항산화 활성이 높게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 관능검사 측정 결과, 단맛, 신맛, 조직감 그리고 기호도를 평가한 결과, 각 시료간의 유의차를 확인할 수 있었다(p＜0.05). 강낭콩으로 담금한 탁주가 백미로 담금한 탁주에 비해 조직감과 선호도에서 좋은 결과를 보이고 있어 새로운 제품으로서의 가능성을 확인할 수 있었다.

#Kidney bean #coarse liquor #Takju #fermentation #Saccharomyces cerevisiae

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1. [학술지(정기간행물)] - Augustin J Beak CB / 1981 / Variation in the vitamin and mineral content of row cooked commerical Phaseolus vulgaris classes / J Food Sci 46 : 1701 ~

2. [학술지(정기간행물)] - Han MS / 1985 / Saccharification and ethanol from uncooked starch using Aspergillus niger Koji / Korea J of Food Sci Technol 17 : 258 ~ 264

3. [학술지(정기간행물)] - Han SH / 1999 / Analysis of major flower compounds in Takju mash brewed with a modified nuruk / Korea J Food Nutr 12 : 421 ~ 426

4. [학술지(정기간행물)] - Hong SW / 1970 / The biochemical constituents and their changes during the fermentation of Takju mashesa and Takju / Korean J Microbial 8 : 107 ~ 115

5. [학위논문] - Jung YK / 2007 / Studies on the quality characteristics of chitosan-Chungkook-jang / 석사 / Daegu University

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