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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第6號
발행연도
2010.12
수록면
923 - 931 (9page)

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한우 사태육의 동결 기간에 따른 물리화학적, 기호적 특성변화와 해동 후 냉장 효과를 검토하였다. 한우의 사태육을 진공포장하여 -20℃에서 9개월간 동결하는 동안 표면 색도, 휘발성 염기질소(VBN) 및 콜라겐 함량은 유의적 차이가 없었다. 그리고 pH, 지방산패도(TBA), 경도, 드립 감량 및 가열감량은 증가하고 기호도가 저하하였으나, 모두 6개월까지는 유의적 차이가 나타나지 않았고, 9개월째에 유의적 차이를 보였다. 동결 저장 6개월 후 해동한 사태육은 해동 후 냉장 4일까지 연도, 보수력, 아미노산의 L-glutamic acid, 지방산의 oleic acid 및 다가불포화지방산 조성이 높아지고 관능 특성에서 기호도가 유의적으로 향상하여 해동 후 냉장 효과가 있었다. 해동 후 냉장 6일째에는 VBN 및 TBA 값이 현저히 상승하였으며 기호도가 저하하였다.
#Korean native beef #hind shank meat #thawed beef #palatability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
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문헌

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1. [학술지(정기간행물)] - Anderson DA / 1975 / Comprehensive evaluation of fatty acid in beefs / J Am Diet Assoc 67 : 35 ~ 41 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - AOAC / 2000 / Official Methods of Analysis. Hydroxyproline in meat and meat products. Association of Official Analytical Chemists / Ch 39 : 13 ~ 15 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Berry BW / 1994 / Fat level, high temperature cooking and degree of doneness affect sensory, chemical and physical properties of beef patties / J Food Sci 59 : 10 ~ 14 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Blumer TN / 1963 / Relationship of marbling to the palatability of beef / J Anim Sci 22 : 771 ~ 778 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Buege AJ / 1978 / Microsomal lipid peroxidation.In Methods in enzymology 52 : 302 ~ 310 google schola

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