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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
문윤희 (경성대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第20卷 第4號
발행연도
2010.8
수록면
560 - 566 (7page)

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개량흑돼지(105～110 ㎏)를 도축한 후 약 18시간 냉장하고 등심육을 분할하여 진공 포장하고 ?20℃에서 1개월 및 12개월 동결한 후 각각 4℃에서 20시간 해동하였다. 해동 직후의 것(0-TP)과 해동 후 2℃에서 2일간 냉장한 것(2-TP)의 물리화학적 및 기호적 특성을 비교하여 해동 후 냉장이 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 개량흑돼지 등심육을 1개월간 동결하여 해동한 경우, 해동 직후의 0-TP보다 해동 후 냉장한 2-TP가 보수력 및 근원섬유 소편화 정도가 높아지고, 경도 및 씹힘성이 낮아졌으며, 가열육의 다즙성 및 종합적 기호도가 향상되었으나(p＜0.05) 12개월 동결한 등심육은 해동 후 냉장에 의한 효과가 유의적으로 크지 않았다.
#Crossbred black pig #thawed loin #palatability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (37)

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1. [학술지(정기간행물)] - Aaslyng MD / 2003 / Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure / Food Qual and Perfer 14 : 277 ~ 288 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Bee G / 2007 / Rate and extent of pH decline affect proteolysis of cytoskeletal proteins and water holding capacity in pork / Meat Sci 76 : 359 ~ 365 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Bendall JR / 1978 / Variability in rates of pH fall and of lactate production in the muscles on cooling beef carcasses / Meat Sci 2 : 91 ~ 104 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 최염순 / 2002 / 수출용 진공포장 냉장 돈육 등심의 일반성분 및 물리화학적 품질변화 / 한국축산식품학회지 22 (2) : 151 ~ 157 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - Culler RD / 1978 / Relationship of myofibril fragmentation index to certain chemical, physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle / J Food Sci 43 : 1177 ~ google schola

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