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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김찬희 (성신여자대학교) 안명수 (성신여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제1호
발행연도
2007.2
수록면
50 - 54 (5page)

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단백질을 식품의 원료로서 여러 가지 식품에 응용하려고 할때 제일 먼저 문제되는 것이 영양가이지만 동시에 물리화학적 특성도 식품 원료로서의 적합성을 결정하는데 중요한 요인이 되고 있다. 그런 면에서 유청(cheese whey)의 성분에서 단백질 함량을 90% 이상으로 농축 분리시킨 whey protein isolate(WPI)는 단백질 보충제로서 뿐만 아니라 다양한 물리화학적 특성을 가지고 있기 때문에 여러 가지의 가공식품에 이용할 수 있다고 사료된다. 따라서 본 실험에서는 WPI의 아미노산 함량, 용해성, 유화성, 기포성을 조사하여 식품의 기능성 원료 및 대체물로서의 이용 가능성을 알아보고자 하였다. WPI의 총 아미노산 함량은 89.5%였고 그 중에서 필수 아미노산 함량이 44.6%를 차지하였다. 필수 아미노산 중에서는 leucine, isoleucine, valine 등의 BCAA(branched chain amino acid) 함량이 높았다. pH에 따른 WPI의 용해성은 82-88%의 범위로 pH의 영향을 받지 않았고 유화용량은 302.7 ㎖/g으로 난황의 187.0 ㎖/g보다 높았으며 시간이 경과함에 따라 유화액의 이장량으로 측정한 유화안정성도 65-97%로 나타나 난황의 60-89%보다 안정함을 보였다. 기포형성력은 323.3%로 난백의 186.6%보다 약 2배 정도 높았고 시간이 경과함에 따라 남은 기포의 부피로 측정한 기포안정성은 85.9-97.7%로 난백의 84.8-95.3%와 유사하였다. 이상의 결과에서 WPI는 우수한 단백질 보충제로서 뿐만 아니라 용해성, 기포성, 유화성도 우수하게 나타났으므로 각종 가공식품의 품질향상에 영향을 주는 기능성 원료 및 대체물로서의 활용도가 매우 높을 것으로 사료된다.
#Whey protein isolate #physicochemical properties

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Allum D / 1981 / Recent developments in the utilization of whey : 11 ~ 22 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho SJ / 1995 / Physicochemical and functional properties of commercial whey powders 27 : 151 ~ 155 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lagrange V / 1998 / U.S. Whey proteins and new fractions and new fractions as ingredients in functional dairy products and innovative nutraceuticals 16 : 106 ~ 118 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim MS / 2003 / Amino acid composition of milled and brown rices 32 : 1385 ~ 1389 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Yee GB / 2002 / Food analysis : 240 ~ 246 google schola

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