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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김은정 박정륭
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
619 - 624 (6page)

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참깨 단백질을 새로운 식품 단백질자원으로 이용하기 위한 목적으로 여러 pH조건에 따라 참깨 농축단백질을 제조하고 농축단백질간의 기능적 특성의 차이를 검토하였다. pH 2.0, 7.0, 9.0, 11.0에서 각각 추출된 농축단백질의 단백질 함량은 60.57, 67.72, 79.50, 83.44%로 추출 pH가 증가함에 따라 높은 단백질 함량을 나타내었다. 농축단백질들의 용해도는 탈지 참깨분말에 비해 현저한 증가를 나타내었으며, 추출 pH가 높은 단백질일수록 높은 용해도를 보였다. 한편, 농축단백질들의 수분 흡수력은 추출 pH가 높은 단백질일수록 낮았고, 지방 흡수력은 큰 차이를 보이지 않았다. 유화 활성과 유화 안정성은 탈지 참깨분말 보다 농축단백질에서 크게 향상되었고, 특히 pH 11.0에서 추출한 농축단백질이 83.69%로 가장 높은 유화 활성을 나타내었으며, 유화 안정성은 산성(pH 2.0)에서 추출한 농축단백질이 66.67%로 가장 높았다. 기포 형성력은 pH 7.0에서 추출한 농축단백질이 162.75%로 최고의 기포 형성력을 보였고, pH 2.0에서 추출한 농축단백질의 기포 안정성이 가장 우수하였다. 점도는 추출 pH가 높은 단백질일수록 농도 변화에 따라 더욱 큰 점도의 증가를 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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