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저자정보
최민지 (경북대학교) 조윤희 (경북대학교) 김나래 (경북대학교) 방채은 (경북대학교) 변창세 (경북대학교) 이현수 (경북대학교) 진양호 (경기대학교) 정용진 (계명대학교) 권중호 (경북대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
141 - 147 (7page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.2.141

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천연발효 현미흑초 기반의 샐러드소스를 제조하여 열탕(85℃, 20분)으로 살균한 시제품을 저온(4℃)과 상온(20℃)에 3개월 간 저장하면서 미생물학적 및 이화학적 품질안정성을 분석하였다. 시료의 총 세균과 대장균군은 저장 3개월 동안 음성으로 확인되어 소스류의 식품공전기준을 만족하였다. 총산 함량은 저장 3개월 동안 2.89-3.25 및 1.55-2.39% 범위로 유의적인 증가를 보였으나(p＜0.05), 변질로 의심되는 변화는 관찰되지 않았다. 시료의 기계적 색도에서 황색도(b 값)는 저장 중 유의적으로 감소하여 전반적 색차(ΔE)는 증가하였다(p＜0.05). 점도는 저온저장 3개월 동안 유의적 차이를 보이지 않았고, 유화안정성 또한 저온저장 3개월간 92% 이상의 안정성을 유지하였다. 샐러드소스의 과산화물가와 TBA가는 3개월 저장 중 다소 증가하였으나, 유지식품의 기준을 만족하는 수준이었다. 이상의 결과, 천연발효 현미흑초를 기반으로 제조한 샐러드소스는 미생물의 생육이 관찰되지 않았고 점도, 유화안정성, 과산화물가 및 TBA가는 저온저장 3개월 동안 안정한 수준을 유지하여 새로운 개념의 흑초기반 샐러드소스 개발 가능성을 시사하였다.
#salad sauce #black vinegar #viscosity #emulsion #peroxide value

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (44)

참고문헌 신청
Ha YD / 2000 / Civilization history of vinegar / Food Industry and Nutrition 5:1~6 google schola Jeong YJ / 2000 / A view and prospect of vinegar industry / Food Industry and Nutrition 5:7~12 google schola Shim GS / 1984 / The metabolism and health of vinegar / Korean J Food Sci Technol 17:5~9 google schola Yoon HN / 1999 / Chemical characterization of commercial vinegars / Korean J Food Sci Technol 31:1440~1446 google schola Yukirnichi K / 1987 / The general composition inorganic cations free amino acids and organic acid of special vinegars / Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 34:592~596 google schola

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