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저자정보
전준영 (한국식품연구원) 정민정 (한국식품연구원) 남종웅 (한국식품연구원) 남시열 (동림푸드) 김병목 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제5호
발행연도
2021.8
수록면
654 - 662 (9page)

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본 연구는 동물성 소재를 활용한 동결건조 간편식품의 지질산패를 억제할 수 있는 조성물을 제조하기 위해 수행되었다. 식물성 소재로부터 다양한 추출물을 제조하였고, 항산화능을 평가한 뒤 우수한 소재를 선별하여 기존 항산화제와의 적절한 조합을 통해 조성물 비율을 도출하였다. 추출물의 수율은 용매와 추출방식에 따라 차이를 보였고, 신선초와 녹차추출물의 수율이 다른 소재 추출물에 비해 높게 나타났다. 항산화능 평가에서 비교물질로 사용한 vitamin C가 가장 높게 나타났지만, 추출물 가운데에서는 녹차 에탄올 추출물 2종(GT50, GT80)이 유의적으로 높았다(p＜0.05). 비록 두 추출물의 능력은 vitamin C보다는 낮았지만, vitamin E보다 약 1.5배 높았다. 지질산패억제 조성물 적용을 위한 식품모델로 동결건조 닭곰탕을 선택하였고, 이것의 조지질 함량은 약 3.47%로, 불포화지방산이 포화지방산에 비해 높은 비율로 구성되어 있었다. 주요 지방산인 linoleic acid를 사용하여 지속적인 열처리 조건에서 추출물 GT50의 산패억제 효과를 시험하였다. 대조구인 linoleic acid는 열처리 6시간째부터 산패도가 급격하게 높아지면서 12시간대 최고 수치에 도달한 반면, 추출물 GT50과 vitamin C는 각각 약 30 mg%와 7.5 ㎎% 이상의 처리농도에서 24시간 동안 열처리에 의한 linoleic acid의 산패를 거의 억제하였다. 또한, 추출물 GT50 30 ㎎%에 vitamin C를 15 mg% 병행 처리 시 단독 처리일 때 보다 산패억제 효과가 유의적으로 상승되었다(p＜0.05). 결과를 종합해 볼 때, 동물성 소재를 활용한 동결건조 간편식품 제조시 녹차 추출물 및 vitamin C를 병행하여 적정량 사용하는 것이 제품의 저장 · 유통 중 지질산패를 억제하는데 효과적일 것으로 생각된다.
#freeze-dried food #home meal replacement #lipid oxidation #green tea extract #natural antioxidants

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (7)

참고문헌 신청
최윤상 / 2015 / 혈액 첨가 수준에 따른 혈액소시지의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 31(6):741~748 dbpia 강남이 / 2006 / 난소화성 전분 젤리의 이화학적 관능적 품질 특성 연구 / 한국식품영양학회지 19(4):532~538 google schola 강수태 / 2007 / 멸치유에 대한 녹차추출물의 항산화 효과 / 농업생명과학연구 41(3):47~53 google schola 김태경 / 2018 / 천연소재가 삼계탕 육질 및 육수의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 34(5):476~483 Crossref 김태경 / 2018 / 마리네이션 및 과가열수증기 공정 병용처리가 삼계탕의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 34(2):155~162 Crossref

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