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저자정보
이교연 (경상국립대학교) 김아나 (경상국립대학교) 이혜영 (경상국립대학교) 표민정 (경상국립대학교) 최성길 (경상국립대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제6호
발행연도
2021.10
수록면
747 - 757 (11page)

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홍고추 또는 솔잎 초임계이산화탄소 추출물 첨가가 들기름의 산화안정성에 미치는 영향을 평가하기 위하여 점도, 산가, 과산화물가, 항산화 활성, p-anisidine가, 지방산 조성을 조사하였다. 점도는 0.1% 홍고추 추출물 첨가구를 제외하고, 모두 가열산화에 의해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05). 산가 및 과산화물가는 대조구의 경우 산가가 초기에 비해 6.8배, 19.5배 증가하는 것으로 나타났으며, 0.1% 홍고추 또는 솔잎 추출물 첨가구의 경우 산가와 과산화물가가 억제되는 것으로 나타났다(p<0.05). 항산화 활성(DPPH 라디컬 소거능)은 홍고추 또는 솔잎 추출물 첨가에 의해 DPPH 라디컬 소거능이 증가하였고, 가열산화 과정에서 항산화제로 사용되어지면서 그 활성이 감소되는 것으로 나타났다. p-Anisidine가는 대조구의 경우 가열산화가 진행됨에 따라 급격하게 증가하는 것으로 나타났다. 반면에 0.1% 홍고추 또는 솔잎 추출물 첨가구의 경우 효과적으로 억제되는 것으로 나타났다(p<0.05). 지방산 조성 분석 결과, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid를 포함한 5가지 지방산이 분석되어졌으며, 주된 지방산으로는 oleic aicd가 약 16%, linoleic acid가 약 13% 및 linolenic acid가 약 60%로 주된 지방산 조성을 차지하는 것으로 나타났다. 0.1% 홍고추 추출물 첨가구의 경우, palmitic acid, stearic acid, oleic acid,
linolenic acid 지방산의 경우 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났으며, linoleic acid의 경우 약간 감소하는 것으로 나타났으나 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 0.1% 솔잎 추출물 첨가구의 경우 palmitic acid, oleic acid, linolenic acid는 약간 증가하였고, linoleic acid는 약간 감소하는 것으로 나타났으나, 모든 지방산 조성에서 유의적으로 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
#perilla oil #supercritical carbon dioxide #red pepper #pine needle oxidative stability

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (80)

참고문헌 신청
Ahn TH / 1991 / Antioxidant effect of commercial lecithin on the oxidative stability of perilla oil / Korean J Food Sci Technol 23:251~255 google schola Aladedunye FA / 2009 / Degradation and nutritional quality changes of oil during frying / J Am Oil Chem Soc 86:149~156 google schola AOCS / 1990 / Official and Tentative Methods of the AOCS, 4th ed. Method Ti la-64 / American Oil Chemists’ Society Press google schola AOCS / 1990 / Official and Tentative Methods of the American Oil Chemists’ Society, 10th ed / AOCS Offical Method Cd :8~53 google schola Belitz HD / 1999 / Food Chemistry / Springer :152~158 google schola

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