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지방산화는 기본적으로 불포화지방과 산소의 결합이나 이 현상을 제대로 알고 실제 식품에 적용하기 위해서는 지방산화에 미치는 모든 인자들의 화학적 관점(one-electron reduction potential, bond dissociation enthalpy) 뿐만 아니라 물리적 현상(interface, antioxidant polar paradox)을 포괄적으로 이해해야 한다. Invitro실험법에 의해 도출된 산화방지제는 가능성을 보여주는 것이나 실제 식품과 bulk oil, 유화형태, 오르가노젤과 같은고체 상태의 다양한 매트릭스에서는 다른 활성을 나타낸다. 또한 산화방지제의 농도와 다른 물질의 존재에 따라 예상과 다른 활성을 나타내기도 한다. 산화방지제를 활용하여 최종제품의 유통기한을 증가시키기 위해서는 실제 활용될 제품의 매질로 사용해야 한다.
목차
Abstract
서론
본론
요약
참고문헌
참고문헌 (25)
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Chen B / 2012 / New insights into the role of iron in the promotion of lipid oxidation in bulk oils containing reverse micelles / J. Agric. Food Chem. 60(13):3524~3532
Choe E / 2007 / Chemistry of deep‐fat frying oils / J. Food Sci. 72(5):R77~R86
Choe E / 2006 / Mechanisms and factors for edible oil oxidation / Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 5(4):169~186
Frankel EN / 1994 / Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: bulk oils vs emulsions / J. Agric. Food Chem 42(5):1054~1059
Homma R / 2015 / Impactofa ssociationcolloidsonlipidoxidationintriacylglycerolsandfattyacidethyl esters / J.Agric.FoodChem 63(46):10161~10169
Choe E / 2007 / Chemistry of deep‐fat frying oils / J. Food Sci. 72(5):R77~R86
Choe E / 2006 / Mechanisms and factors for edible oil oxidation / Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 5(4):169~186
Frankel EN / 1994 / Interfacial phenomena in the evaluation of antioxidants: bulk oils vs emulsions / J. Agric. Food Chem 42(5):1054~1059
Homma R / 2015 / Impactofa ssociationcolloidsonlipidoxidationintriacylglycerolsandfattyacidethyl esters / J.Agric.FoodChem 63(46):10161~10169
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