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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최윤희 (한국식품연구원) 심유신 (한국식품연구원) 김청태 (농심) 이찬 (중앙대학교) 신동빈 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제6호
발행연도
2007.12
수록면
600 - 607 (8page)

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마늘의 주요 향기성분 및 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 함황 화합물의 생성을 조절하기 위한 방법을 개발하고자 하였다. 이를 위하여 열처리에 의하여 마늘 중의 효소를 완전히 실활 시킨 마늘펄프에 마늘로부터 추출한 alliinase를 첨가하여 첨가량 및 반응시간에 따른 thiosulfinates 및 휘발성 향기성분의 함량 변화를 측정하였다. HPLC 및 LC/MS/MS를 이용하여 생마늘 중의 thiosulfinates를 분리, 확인한 결과 8종의 thiosulfinates를 확인하였다. Allicin은 전체 thiosulfinates함량의 약 60%를 차지하는 것으로 나타났다. 마늘로부터 추출한 alliinase를 열처리 마늘펄프에 각각 100, 200, 300 및 400 unit를 첨가하여 5, 10 및 15분씩 각각 반응시킨 결과 효소첨가량 및 반응시간의 증가와 함께 thiosulfinates 함량도 증가하였다. 100, 200, 300 및 400 unit의 alliinase를 첨가하여 15분간 반응시킨 결과 총 thiosulfinates는 생마늘(대조구)에 비하여 각각 37, 68, 77 및 80%가 생성되는 것으로 나타났다. GC/MSD를 이용하여 대조구 및 효소를 첨가하여 반응 시킨 시료의 휘발성 향기성분을 분석한 결과 36개의 피크를 분리하였고, 이중 28개 피크에 대하여 확인 할 수 있었다. 확인된28개의 피크 중 23개 피크가 함황 화합물이었다. Alliinase를 100, 200, 300 및 400 unit씩 첨가하여 15분간 반응시킨 시료에 대하여 휘발성 향기성분을 분석한 결과 대조구에 비하여 각각 25, 36, 66 및 76%가 생성되는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해볼 때, 열처리한 마늘에 alliinase를 첨가하여 반응시키면 반응조건에 따라 마늘 중의 주요생리활성 물질 및 휘발성 향기성분인 thiosulfinates와 휘발성 함황 화합물의 생성을 30-80%까지 조절할 수 있을 것으로 사료된다.
#blanched garlic #alliinase #thiosulfinate #volatile sulfur compound

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kwon SK / 2003 / Organosulfur compounds from Allium sativum and physiological activities 11 : 8 ~ 32 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Tsao SM / 2001 / In vitro activity of garlic oil and four diallyl sulphides against antibiotic-resistant Pseudomonas aeruginosa and Klebsiella pneumoniae 47 : 665 ~ 670 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Chi MS / 1982 / Stewart TJ. Effects of garlic on lipid metabolism in rats fed cholesterol or lard. J. Nutr. 112 : 241 ~ 248 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Chung JG / 1999 / Effects of garlic components diallyl sulfide and diallyl disulfide on arylamine N-acetyltransferase activity in human bladder tumor cells 22 : 343 ~ 358 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Chun HJ / 1986 / Lee SW. Studies on antioxidative action of garlic components isolated from garlic : 43 ~ 51 google schola

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