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자료유형
학술저널
저자정보
이재철 (강원대학교) 한우철 (강원대학교) 이제혁 (덕성여자대학교) 장기효 (강원대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제2호
발행연도
2012.4
수록면
202 - 206 (5page)

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쌀을 이용한 식초제조에서 증자 공정과 무증자 공정으로 제조된 쌀과 해당화를 혼합한 조성물을 사용하여 식초를 제조하였다.
1단계로 ethanol 발효를 25oC에서 12일 동안 진행하고, ethanol 함량을 6%로 조정한 후 Acetobacter aceti균을 접종하여 30oC에서 9일 동안 초산 발효하였다. 식초 발효전에 초산을 첨가하는 공정은 발효의 성공여부를 결정하는 요인으로 나타났으며, 첨가되는 초산의 농도에 의존적으로 최종 식초 제품의 유기산 함량이 증가하였다. 무증자법으로 식초를 제조시 유리 아미노산과 GABA 함량이 높게 나타났으며, 주요 아미노산으로는 glutamic acid, arginine 등으로 나타났다. 본 연구결과는 해당화-쌀 식초 제조시 쌀의 열처리 공정여부가 식초의 품질에 큰 영향을 준다는 것을 보여준다.
#acetic acid fermentation #cooked rice #Rosa rugosa Thunb. #uncooked rice #vinegar

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

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1. [학술지(정기간행물)] - Jo JS / 1984 / Varities and characterization of vinegar / Food Sci. Ind 17 : 38 ~ 60 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 1996 / Preparation and quality evaluation of the quick fermented persimmon vinegar using deteriorated sweet persimmon / J. East Asian Soc. Dietary Life 6 : 221 ~ 227 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Jeong YJ / 2009 / Current trends and future prospects in the Korean vinegar industry / Food Sci. Ind 42 : 52 ~ 59 google schola 5. [기타자료] - Bae JH / 2010 / Preparing method of unrefined rice wine / Korean Patent 10-0936994 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Hashidoko Y / 2002 / Characterization of five phyllosphere bacteria isolated from Rosa rugosa leaves, and their phenotypic and of metabolic properties / Biosci. Biotech. Bioch 66 : 2474 ~ 2478 google schola

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