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학술저널
저자정보
김지연 (국립농업과학원) 이선영 (국립농업과학원) 박나영 (국립농업과학원) 최혜선 (국립농업과학원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제44권 제6호
발행연도
2012.12
수록면
743 - 749 (7page)

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별미장은 메주를 다른 방식으로 띄운다든가 대두 이외의 부재료를 섞어 특별한 맛을 낸 장 또는 계절에 따라 별미로 담아 먹는 단기장을 의미하며, 대맥장은 검정콩과 보리를 이용하여 만든 별미장이다. 본 연구에서는 효소 활성 및 항균 활성이 뛰어난 B. subtilis HJ18-4 균주를 이용하여 제조한 대맥장의 발효 중 품질 특성을 평가하였다. α-Amylase와 protease 활성은 발효 후 6 또는 9일째 급격히 상승했다가(41.45±0.3-42.72±0.16, 21.84±0.24-23.11± 0.35 unit/g), 이후 일정하거나 약간 감소하였으며, 환원당 함량은 α-amylase 활성과 일치하는 변화를 보여 발효 6일째 가장 높은 값을 나타내었으며 이후 감소하였다. 아미노태 질소 함량은 23일째 173.78±3.51-195.63±1.51 mg%까지 증가하다가 이후 비교적 일정하였으며, 암모니아태 질소 함량은 발효 후 6일째에 급격히 증가하였다가 9일째부터 다시 감소하였다. 혐기성 총균수와 유산균수는 발효 기간 중 약간 증가하였다가 감소하였으며, 유산균수가 7.91±0.05-8.17±0.02 log CFU/g으로 높은 값으로 나타났다. 효소 활성, 환원당 및 질소 함량, 혐기성 총균수와 유산균수는 처리구별 유의한 차이를 보이지는 않았으나 호기성 총균수와 B. cereus 생균수는 발효 30일에 B. subtilis HJ18-4 처리구가 대조구에 비하여 유의하게 낮은 수치를 보였으며, treat-2 보다 treat-1이 유의하게 낮았다. 다른 품질 특성은 비슷하면서 일반 세균과 B. cereus가 가장 낮게 검출되어 안전성이 우수한 treat-1의 경우, glutamic acid가 높은 값으로 나타나 관능적으로 우수할 것으로 판단되며, succinic acid와 lactic acid도 다량 검출되었다. 대맥장은 30일간 발효 시 가식 가능한 아미노태 질소가 생산되며, 암모니아태 질소 함량이 낮아져 불쾌취가 감소되고, 다량의 glutamic acid를 비롯한 아미노산과 유기산, 그리고 유산균이 풍부하여 관능성과 영양성이 우수한 것으로 평가되었다. 또한 B. subtilis HJ18-4 적용 메주를 이용하여 장을 제조하면 일반 세균과 B. cereus 억제 효과가 뛰어나 안전성이 확보되므로 여러 다른 장류에도 응용해 볼 수 있을 것이다.
#black soybean paste #quality characteristics #B. subtilis HJ18-4 #safety

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Yoon SS / 1984 / Korean Food History and Cooking / Suhaksa : 54 ~ 59 google schola 2. [보고서] - Korea Food Research Institute / 2004 / A Study on the Physiological Function of Korean Traditional Fermented Food : 176 ~ google schola 3. [단행본] - Francis FJ / 1984 / Applied Science Publishers : 233 ~ 247 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Tsuda T / 1996 / Inhibition of lipid peroxidation and the active oxygen radical scavenging effect of anthocyanin pigments isolated from Phaseolus culgaris L / Biochem. Pharmacol 52 : 1033 ~ 1039 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Son JH / 2001 / Physiological effect of Korean black soybean pigment / Korean J. Food Sci. Technol 33 : 768 ~ google schola

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