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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2016.4
- 수록면
- 163 - 170 (8page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2016.4.26.2.163
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본 연구는 된장 제조 시 자연 발효시킨 대조구와 B. subtilis KACC15935, B. subtilis HJ18-9 균주를 starter로 접종하여 발효시킨 콩알된장의 품질특성을 측정하였다. 된장의 단백질을 분해하여 특유의 구수한 맛 성분을 유리하는 protease 활성의 경우, 대조구와 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났으며, 이는 아미노태 질소 함량에서도 같은 경향을 나타냈다. 식물세포벽 구성성분 중 대부분 차지하고 있는 cellulose을 분해할 수 있는 능력을 가지고 있어 장내 이용성 증진을 위해 널리 사용되는 효소인 cellulase의 활성은 모든 시료에서 발효기간에 따라 증가되는 경향을 보였으며, 60일 발효 후에는 HJ18-9 처리구에서 대조구에 비해 1.38배, KACC15935에 비해서 1.99배 더 높게 나타났다. 환원당을 유리하는데 관여하는 α-amylase 효소활성의 경우 대조구와 HJ18-9를 접종한 시료에서 높게 나타났다. 이러한 결과로 본 연구를 통해 선별한 균주를 starter로 접종하여 된장 제조에 알맞은 균주를 개발, 평가하여 가공품으로 개발할 수 있는 기초연구가 되고자 하였다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (30)
참고문헌 신청
Barnes S (1998) Evolution of the health benefits of soy isoflavones.Proc Soc Exp Biol Med 217: 386-392.
Chae SK, Kang KS, Ma SJ, Bang GW, Oh MH, Oh SH (2000)In Standard Food Analysis. GiguMunhwasa, Korea. pp299-301.
Fotsis T, Pepper M, Adlercreutz H, Hase T, Montesano R,Schweigerer L (1995) Genistein, a dietary ingested isoflavonoid,inhibits cell proliferation and in vitro angiogenesis.J Nutr 125: 790-797.
Hwang HA, Lee NK, Cho IJ, Hahm YT, Kwon KO, Kim BY(2008) Selection of microorganisms and optimization ofmanufacture process for cheonggukjang. Korean J Food SciTechnol 40: 406-411.
Jung HK, Jeong YS, Youn KS, Kim DI, Hong JH (2009) Qualitycharacteristics of soybean paste(Doenjang) preparedwith Bacillus subtilis DH3 expressing high protease levels,and deep-sea water. Korean J Food Preserv 16: 348-354.
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