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저자정보
김미선 (한국식품연구원) 박종대 (한국식품연구원) 이현유 (한국식품연구원) 박성수 (제주대학교) 금준석 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제9호
발행연도
2013.9
수록면
1,433 - 1,438 (6page)

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쑥 분말의 첨가량을 1, 3, 5, 7%로 하여 떡국떡을 제조한 다음 수분함량, 색도, 조리 특성, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 쑥 분말을 첨가한 떡국떡의 수분함량은 41.79~42.50%로 나타났으며 쑥 분말 첨가량에 따른 유의차는 나타나지 않았다. 색도는 쑥 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값은 음(-)의 값을 나타내었으며 b값은 대조군보다 높은 값으로 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향으로 나타났다. 쑥 분말첨가 떡국떡의 무게 증가율은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 부피 증가율은 쑥 분말 첨가에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 쑥 분말 첨가 떡국떡의 기계적 조직감 측정 결과는 조리 전과 후로 나누어 측정하였으며, 조리 전에 떡국떡의 경도, 부착성, 응집성, 탄력성, 검성에서 쑥 분말의 첨가의 유무 및 첨가량에 따른 차이를 나타내지 않았으나 씹힙성은 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났다. 조리 후에는 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 대조군에 비해 쑥 분말 첨가군에서 유의적으로 높게 나타났으며 부착성과 응집성은 쑥 분말 첨가의 유무 및 첨가량에 따른 유의차가 나타나지 않았다. 색과 향의 강도평가는 쑥분말 첨가량이 증가할수록 높은 점수로 평가되었다. 졸깃함의 강도는 대조구가 3.50점으로 가장 낮게 평가되었으며 색, 향, 맛, 조직감의 기호도는 3% 첨가구가 6.13~6.75점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전제적인 기호도는 쑥 분말 3% 첨가구가 6.38점을 평가받아 모든 시료 간에 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타내어 쑥 분말을 첨가하여 떡국떡을 제조하는 경우 3%의 쑥 분말을 첨가하는 것이 적합하며 이는 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타났다.
#Tteokgukdduk #mugwort powder #quality characteristics #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Yun SS. / 1986 / Korean food (History and Cooking) / Soohaksa : 46 ~ google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Lee JS. / 1998 / Study on university students' consumption pattern and preference of Korean rice cake / Korean J Soc Food Sci 14 : 133 ~ 139 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 이지현 / 2007 / 떡상품의 식사대용을 위한 소비자의 인식도 및 이용실태조사 / 한국조리학회지 13 (2) : 59 ~ 68 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 김미연 / 2009 / 스피루리나를 첨가한 떡볶이떡의 저장기간 중 품질 특성 및 항산화성 / 한국식품저장유통학회지 16 (1) : 8 ~ 16 dbpia 9. [학술지(정기간행물)] - 신승미 / 2008 / 누에 동충하초 분말 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성 / 한국식품영양학회지 21 (1) : 22 ~ 27 google schola

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