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저자정보
김상희 (충청북도농업기술원) 박정미 (충청북도농업기술원) 윤향식 (충청북도농업기술원) 송달님 (충청북도농업기술원) 송인규 (충청북도농업기술원) 엄현주 (충청북도농업기술원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제45권 제5호
발행연도
2013.10
수록면
578 - 582 (5page)

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본 연구는 파프리카를 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 파프리카즙 첨가량을 확정하기 위하여 파프리카즙을 첨가량 5, 10 그리고 15%씩을 첨가하여 막걸리를 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. pH는 초기에 급격히 감소한 후 점차 유지되었으며, 처리간에 유의차는 없었고, 막걸리의 총산은 초기에는 급격히 증가하다가 발효기간이 경과함에 따라 증가도가 완만해졌으며, 15%의 파프리카 즙을 첨가한 처리구의 산도가 다른 처리구들에 비해 낮은 경향을 나타냈다. 막걸리의 에탄올 함량은 발효기간이 경과하면서 증가하였으나, 처리간에 유의차는 없었다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 초기에 9.6-12.5 ㎎%에서 발효 5일째 파프리카 10, 15% 첨가 처리구는 각각 65.1, 69.2 ㎎%로 대조구 55.2 ㎎%에 비하여 18-25% 증가하는 경향이었고, 항산화성은 파프리카 즙 첨가량에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 막걸리의 색도는 파프리카즙을 첨가할수록 명도가 낮게 나타났고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향이었고, 관능검사 결과 색, 향, 전반적인 기호도에서 10%의 파프리카를 즙을 첨가한 처리구가 가장 높은 결과를 나타내었다. 본 연구를 통하여 생식으로만 현재 사용하고 있는 파프리카의 활용방안 중 한 대안을 제시했다고 생각된다.
#makgeolli #paprika #alcohol fermentation #sensory evaluation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
6. [학술지(정기간행물)] - 김계원 / 2012 / 포도 첨가 막걸리의 양조 특성 / 산업식품공학 16 (3) : 263 ~ 269 dbpia 7. [학술지(정기간행물)] - 이대형 / 2009 / 배 첨가가 막걸리의 품질과 생리 기능성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 22 (4) : 606 ~ 611 dbpia 9. [학술지(정기간행물)] - Park J / 2011 / Changes in carotenoids, ascorbic acids, and quality characteristics by the pickling of paprika (Capsicum Annuum L.) cultivated in Korea / J. Food Sci 76 : C1075 ~ C1080 google schola 12. [기타자료] - NTSTSI / 1999 / Alcoholic liquors analytical rule: National tax service technical service instructions / National Tax Service Technical Service Institute : 37 ~ 38 google schola 13. [학술지(정기간행물)] - Bloid MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181 : 1199 ~ 1200 google schola

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