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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
장우혁 (한경대학교) 유영복 (농촌진흥청) 김병희 (중앙대학교) 배송환 (한경대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제12호
발행연도
2013.12
수록면
1,988 - 1,993 (6page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2013

꽃송이버섯 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성
장우혁 ,  유영복 ,  김병희 외 1명 한국식품영양과학회지 2013.12 학술저널
꽃송이버섯 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성
장우혁 ,  유영복 ,  배송환 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2013.11 학술대회자료
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장우혁 ,  배송환 ,  박정연 외 5명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2013.11 학술대회자료
꽃송이 버섯 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크의 품질특성
장우혁 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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The aims of this study were to investigate the quality characteristics of yellow layer cake added with Sparassis crispa powder that were abundant in dietary fiber, and also to determine the most suitable amount of added S. crispa powder. Dried powder of S. crispa containing 61.8 g/100 g insoluble dietary fiber was added to the cake batter in Baker’s percentage of 1%, 2%, 4%, and 8%. Cake batter containing 1% and 2% S. crispa powder showed similar pH, specific gravity, and viscosity values to the batter without S. crispa powder (control). As the amount of added S. crispa power increased, the volume, specific volume, baking loss, and brightness (for both crust and crumb) of the cake containing the powder tended to decrease. A greater amount of added S. crispa powder resulted in a decrease in hardness, gumminess, and chewiness of the cake containing the powder and also reduced the changes in hardness of the cake during 8 days of storage. The sensory analysis showed that cake containing 2% S. crispa had several desirable kinds of sensory attributes, such as color, flavor, taste, and texture compared to the control; whereas an addition of more than 2% S. crispa deteriorated the sensory quality of the cake. These results suggest that the most suitable amount of added S. crispa powder for preparing yellow layer cake was 2% in Baker’s percentage.
#Sparassis crispa #yellow layer cake #texture profile analysis #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (18)

참고문헌 신청
4. [학술지(정기간행물)] - 정윤경 / 2012 / 생강분말을 첨가한 파운드 케이크의 유변학적 특성 / 한국식품저장유통학회지 19 (3) : 361 ~ 367 dbpia 8. [학술지(정기간행물)] - Ohno N. / 2000 / Antitumor 1, 3-β-glucan from cultured fruit body of Sparassis crispa / Biol Pharm Bull 23 : 866 ~ 872 google schola 9. [학술지(정기간행물)] - Yamamoto K. / 2009 / Anti-angiogenic and anti-metastatic effects of β-1, 3-D-glucan purified from Hanabiratake, Sparassis crispa / Biol Pharm Bull 32 : 259 ~ 263 google schola 10. [학술지(정기간행물)] - Kim HH. / 2012 / Sparassis crispa suppresses mast cell-mediated allergic inflammation : Role of calcium, mitogen-activated protein kinase and nuclear factor-κB / Int J Mol Med 30 : 344 ~ 350 google schola 11. [학술지(정기간행물)] - Kwon AH. / 2009 / Effects of medicinal mushroom(Sparassis crispa)on wound healing in streptozotocin-induced diabetic rats / Am J Surg 197 : 503 ~ 509 google schola

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